在产品上。火锅+川菜、火锅+江湖菜、火锅+粤菜频出创新组合方式,举例来说,重庆大萱火锅将火锅和江湖菜结合在一起,汇聚出红烧狮子头、大萱热拌蛙、干豇豆大肘、叫花鲫鱼......等各种江湖菜。后火锅、辣参成等耙肥肠、红烧耙牛肉、红烧虎皮鹌鹑蛋等烧菜加入火锅,形成了品类差异化。
菜品小份化、自助化、价格平价化,相比小火锅,更偏向火锅化,但相比大火锅,更偏向快餐化。好比海底捞自助火锅子品牌嗨捞,其中,锅底分别为29.8元和19.8元,自助菜品6元到26元不等,牛肉类产品高49元,自助小料更是4元/位,人均只在60-80元左右,价格更亲民。这种模式核心的特点就是基本照搬了火锅模式,同时菜品上做小份化,自助化,价格实现平价化。
低成本开店,小模型成,我们换个思考方式,盘点今年爆火的类火锅,像冒烤鸭、砂锅、火锅米线等,不难发现,它们的共性是标准化程度相对较高,制作方法相对简单,因此一个小型门店对于人力的度要求相对低,且需要的员工数量较少,通常在3~5人之间。同样的逻辑,在当下的大环境下,投资者兜里也没钱了,所以无论是小白创业,还是老饕入局,他们都会选择投资较轻、模式较为灵活的项目,有业内人士预测,小餐饮模式在未来两到三年或将成主流投资。但并不意味着大店就不能做,只不过它们的投资更重,回本周期更长,承担的风险较高。
“瀑布”系列主抓份量感,呈现暴力美学。去年的千丝系列余韵尚在,今年的“瀑布”系列又横空出世,它没在原材料以及复合口味上做创新,主要围绕份量、超级性价比做文章。提到“瀑布”,我们想到的就是“飞流直下”“壮观”,此系列也是如此,出品、摆盘“暴力美学”,一下子就能抓住眼球。
瀑布土豆片
许多店都上新了这款产品,一指宽度,切得薄如蝉翼的土豆片起码3米长,许多顾客感叹“得站在板凳上才能一口气吃完”,因为薄,烫煮时间也短,沾满红油捞起,视觉冲击力很大。在此基础上,窗花藕片、鱼网土豆也是同样原理,不过大家还是对瀑布土豆片的接受度更高。
国风、新中式系列,多个赛道里的隐形,近两年的餐饮市场,“新中式”是个火爆的概念。这个概念之下,多个细分赛道都能看到和“新中式”有关的产品——新中式茶饮、新中式面馆、新中式咖啡、新中式烘焙……在火锅中,随着茶馆、泥炉等火锅的兴起,“新中式”“国风”元素产品也成为隐形的公式。