火锅是我国的美食,我国火锅派系也很多,川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京铜锅涮羊肉、贵州酸汤鱼火锅等等,都非常有特色。一、名扬火锅底料名扬火锅底料由成都扬名食品有限公司出品,扬名公司成立于1988年,总部位于四川成都,经营范围包括火锅底料、豆瓣类、酱油类、食醋类、甜面酱类等。
火锅调料是吃时用的蘸料,有麻、辣、酸、甜;可按自己口味调制,一人一碟。火锅用到的调料有,盐,醋,味精,鸡粉,豆瓣酱,白酒,豆豉,醪糟,香料。火锅料碗用的有麻酱,蒜泥,豆腐乳,香油,红油,韭菜花,生抽,海鲜酱油,小米椒,香辣酱,花椒,芝麻等。
火锅料小料------芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示渝德居一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求,更加调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加了调料香味。
重庆火锅底料,其特点是:麻辣为主,多味并存, 讲究调味,善于变化,注重用汤,崇尚自然,刀工精细,变化灵活,选料广泛,一格,饮餐合一,随心所欲。郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
火锅步:熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛……
这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头,入口即化,瞧那汤色,都是白色的!准备做道汤底用;还有一锅大骨汤,就用电压力锅的"营养炖"功能,熬了一个小时做成;
这是买来的小龙坎火锅汤底:辣味和不辣两种,准备做鸳鸯锅底;
准备好鸳鸯锅;
锅底调料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!准备好大葱、姜、蒜,还有花椒,因为我喜欢辣味里面带点麻;
小火,加少许油,放入花椒,大概抓一小把的样子,用小火炸出香味;
放入辣味调料包中的酱料包,炒匀;
再放入两个段大葱,一个头蒜(切两半),两片姜,炒香;
加香料包,炒匀;