胰蛋白酶能够催化蛋白质的特定肽键水解,这个催化过程是不需要能量的,不会使酶失去活力,也不会改变形状和使自身水解。底物与酶的活性中心的结合是可逆的,这种结合使得蛋白质特定肽键因弯曲变形而被活化,更易于受到水分子的攻击,分别形成氨基和羧基而断裂,得到小分子多肽或氨基酸。不同的蛋白酶可以作用在不同氨基酸相连组成的肽键,因此胰蛋白酶并不能作用在所有的肽键。
目前在焙烤工业中使用的蛋白酶有霉菌蛋白酶、细菌蛋白酶和植物蛋白酶。面包生产中应用蛋白酶能改变面筋性能,其作用形式和面包调制时力的作用及还原剂的化学反应不同。蛋白酶的作用不是破坏二硫键,而是断开形成面筋的三维网状结构。蛋白酶在面包生产中的作用主要表现在面团发酵过程中。由于蛋白酶的作用,使面粉中的蛋白质降解为肽、氨基酸,以供给酵母碳源,促进发酵
1、温度范围为:
适温度范围为40℃-50℃
2、PH为:
适PH范围为2.5~3.5