卡拉胶与结冷胶凝胶性能区别

　　卡拉胶与结冷胶凝胶性能区别

　　卡拉胶，以麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类植物为原料，经水或碱液等提取并加工而成类白色或淡黄色至棕黄色粉末或颗粒，无臭或微臭，口感粘滑的食品胶/食用胶

　　结冷胶，又称凯可胶、洁冷胶，于1978年美国发现，由伊乐假单胞菌对碳水化合物进行纯种培养发酵后，经过发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制成亲水胶体。

　　卡拉胶与结冷胶凝胶性能区别

　　卡拉胶凝胶性能

　　卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状;温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体;温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构。这时开始有凝固现象等阶段;温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。在钾离子存在下，卡拉胶能生成热可逆凝胶。

　　结冷胶凝胶性能

　　结冷胶在水中略加搅拌即可分散，加热后溶解成透明的溶液，冷却后可形成透明、坚实的凝胶，因而它是食品添加剂中新型的全透明凝胶剂。结冷胶溶于热的去离子水或螯合剂存在的低离子强度溶液中，水溶液呈中性，其凝胶效果理想。冷结胶的胶凝温度于为20~50℃之间，而融化温度则介于65~120℃，融化温度显蔷胶凝温度，故结冷胶具有明显的温度滞后性。

　　卡拉胶、结冷胶都可与其他食用胶复配使用，卡拉胶与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性。

　　结冷胶与非凝胶性水溶胶复配使用，如黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、刺槐豆胶、瓜尔豆胶等，赋予产品良好的口感，并对结冷胶产生的凝胶体无明显影响。虽然卡拉胶、琼脂等凝胶特性与结冷胶接近，但是结冷胶在风味释放透明度、使用量等方面明显优于前两者。

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