油碟的主要功能其实是降温。在沸腾的锅里捞出的食材,经过油碟这么一关,表面的温度迅速下降,方便入口,而且入口爽滑。如果是捞出来放着等到自然凉,刚才说牛油的溶点是比较高的,所以食材表面的牛油开始凝固,入口的口感并不好了。增香的作用也有,其实争论中的油碟和麻酱,它们的原料都是芝麻啊,虽然火锅和蘸料的形式千差万别,但对于芝麻香气的热爱又殊途同归了。
说到北方火锅,大多数人反应就是涮羊肉,其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅,但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是度高的。涮肉的锅底其实就是白水,有人往里红枣、虾皮、药材什么的,其实视觉体验大于对味道的影响。涮的食材也就是羊肉,无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷,搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。就算是食材足够好,能吃到食材的鲜味,但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。
从深秋进入冬季,这是北京涮羊肉的时节。大街小巷的涮肉店,家家爆满。这时的羊肥瘦合适,正是肉质鲜美的时候。性温的羊肉还是上好的温补食材,“数九”头一天,吃上一锅热气腾腾的涮羊肉,便做好了迎接漫长冬日的准备。铜锅木炭老北京涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅,红铜色立式锅身,中间是圆锥状的炉子,高高的烟囱上还有个用来控制火候的铁片夹子。铜锅导热性能,炭火的热量迅速而均匀地传递出来,挨着炉边的水迅速蒸腾,滋滋作响,汤底如浪花般翻腾起来。放入食材,总能以快的熟读滚熟,这样才能达到“涮”的效果,涮出的食材口感也更嫩更鲜美。
清汤锅底,与其他火锅重油重辣的锅底不同,老北京涮羊肉用的是白开水,一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣,便是锅底的全部内容。据说初锅底也是高汤熬制而成,后来因为各商家竞争,有人想到推出清汤锅底来证明自家的羊肉好,才渐渐流行开,所谓“好肉配清汤”。越是的羊肉,越需要简单到的清汤,方能衬出肉质本身的鲜美。清汤的淡,羊肉的鲜,二者不争不抢,和谐统一,这是一种中国式的美食智慧。
重庆火锅底料的渣油比例是2:1,牛油香气浓郁,煮开后汤色比较浑浊,凝固较快,典型的经济型火锅底料风格。一入口,发现它汤底味浓,辣度适中,不会呛嗓子眼,关键是物美。另外它的锅底很耐煮,适合慢吃,煮到后面越来越香,越来越麻辣入味,也算没有辜负它的名气。
重庆火锅底料批发供应,选品如选将,品类定生死,在机遇面前,想要成功,也抓得住风口才行。“未来三年,将是团餐行业发生剧烈化学反应的三年。”特别是在预制菜出现的当下,预制菜与团餐联合直接省掉现场制作步骤,或可解决传统团餐标准化不足,出品的口味参差不齐、食安频发等问题。这对于团餐品牌而言,或许是赛道的新一轮大机遇。不过,团餐不同于当下社会餐饮赛道,个体餐饮人想要入局并不容易,更别说跨区域连锁运营了。即便是当下团餐赛道,目前总体市占率也不到6%。
餐饮行业创业,选对风口上赛道的确已赢了一半,但这并不意味着,选对赛道就一定能够成功。每一个当下的餐饮创业人都明白一个事实,当下的餐饮早已过了高毛利、高增长,有点亮点就能快速成功的野蛮阶段。即便当下餐饮经历了2022年大量门店以及企业倒闭,市场出现了较大的空白,餐饮创业者依然需要谨慎入场。我们明白一个事实,风能够让猪飞起来,但是长不出翅膀的猪,当风退去时,也必然会掉下来摔死。
把特定场景搬进火锅店,代表:马路边边、电台巷,从2020年开始,很多川渝火锅就开始做场景化,就是把其他特定的场景(教师/公交车/室外/家庭等)装进来。好比电台巷火锅,是类似教室的风格,白砖绿窗户,感觉很清爽,当年在上海大火,也是因为大家见惯了川西风,突然出现这种风格,就觉得很新奇,想要打卡。马路边边也是同样道理,它也是把室外搬到室内,楼中楼的设计,小卖部、理发店、游戏厅、老式电话机......打造了沉浸式场景。
2023年火锅将掀起“升级版市井风”2023年,不难预测,肯定会有新品牌大量涌入,老品牌们都摩拳擦掌准备大展宏图,势必会出现更多的差异化的模型或者模式。2023,升级版的市井风将会迎来更加全面的爆发。当下跟风模仿现象非常严重,如何更深层次的挖掘文化、时尚,做出市井火锅的升级版,是2023年火锅场景的发力点。新一代怀旧市井风的朱光玉、后火锅等重庆火锅在今年都开始全国扩张,相应地,这种怀旧市井风会进一步爆发。像萍姐火锅,重庆版本是怀旧+赛博朋克风,非常出圈,有圈内人透露,不少品牌看到后,就在当地找设计师,说要这个风格。