增加营业时段,提高翻台率。有一家专做电烤羊肉串的餐厅,过去生意特别火。为什么火?是因为摆在外面。现在北京不能摆外面了,餐厅生意就不行了。那老板还要不要坚持只做羊肉串,保留客户心智认知?
这种纠结没必要,因为只做羊肉串它就要倒闭了。所以后来他们有了馄饨。再后来,他们也有了盖饭。然后又他们又有了酸菜鱼、黄焖鸡米饭、豆浆、油条和奶茶,还有意面。
找到自己的优势,是生存之要。有的人抖音做得好,有的人运营做得好,有的人产品做得好,但不会有一家企业什么都做得很好。一个品牌能在商业中生存下来,是因为品牌在竞争中取得了某种优势,长得好看是一种优势,有人脉也是一种优势,店主人勤快也是一种优势,优势有很多种。
“火锅+菜系”。醉码头的“川菜火锅”,是典型的“火锅+菜系”的形式。醉码头把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅,并“川菜十二味型蘸碟”,可谓诞生新吃法。鱼香肉丝、大刀白肉、鸡豆花、水煮牛肉等川菜,都能一锅涮了。无偶,今年3月份,上海出现一家“蒸菜火锅”,将四川传统的“九大碗(蒸菜)”融入火锅,九大碗可直接吃,也可涮着吃,这种形式不仅让吃货眼亮,也启发了不少同行的新思路。
“火锅+地方特产”。这种形式是以地方特产与火锅组合成的一种火锅形式。像湘菜,特色有二,一是“辣”,二是“腊”,湖南就有很多“腊味火锅”的餐厅,以湘西腊肉为主打,融入火锅,很有特色,属“火锅+湘菜”。绍兴有道叫做“干菜河虾”的菜肴,干菜是绍兴特产,绍兴人又爱吃虾,有的餐厅发明“吃完河虾再涮菜”形式,也很特,宽泛地讲,应属“火锅+绍兴菜”。
菜系火锅会出现更多,品类更细分。中国菜系大的有八大菜系,小的菜系则多如繁星,每个省会、地级市的菜系都可能自成一派,甚至很多县城乡镇都可能有拿手好菜,所以,菜系火锅的品类会更多,也会更加细分。从菜品特性上来讲,一些汤类菜肴,容易衍生出菜系火锅,像徽菜中的“一品锅”,鲁菜中的“神仙鸭”、浙菜中的“清汤越鸡”等等,都很有潜质。
火锅预制菜会跟着大火。火锅预制菜不是新鲜事物,但乘着菜系火锅的东风,一定会发展更快,同时,也会倒逼供应链升级,生食加工的天秤,或会向熟食加工方向倾斜。