牛肠酸汤底,这个估计没来过贺州的人,都不知道什么叫牛肠酸,其实在八步街上见到多的,都是牛杂麻辣烫,只有公会牛肠酸是酸的。这里说的是酸的这种,因为真的很酸,这里一定要用淡的素菜来冲淡了,白萝卜还是被首推。不是萝卜片,是萝卜段,没必要像关东煮那样那么大一片。此外,海带也很不错。这个酱,是黄豆酱,我都选不辣的那种。而不酸的那种,经我的观察,指名高的,还是豆苗。
涮涮就能吃的比如:毛肚、鸭肠、莴笋片、午餐肉,毛肚讲究七上八下,鸭肠烫卷了就能吃,莴笋片太久,莴笋片不能烫涮太久,否则会失去脆感,午餐肉烫热了就能吃了;
烫一分钟左右的比如:香菜、鹌鹑蛋、羊肉片、牛肉片,这些菜品的嫩嫩的口感,烫的过程中不能像前面那些菜一样下锅捞起来就可以吃,还是需要煮一煮的既了能入味又安全;
烫两分钟左右的比如:白菜、藕片、鱿鱼、豆皮,这些食物多煮一会,个人觉得会好吃一点;
烫五分钟左右的比如:竹笋、豆芽海带、菌菇,这类食物需要煮5分钟左右才能煮入味,时间太短的话很容易煮不熟,不仅没味道吃了还容易拉肚子;
烫十分钟以上的比如:丸子、厚肉片、鸭血、凤爪,这些菜是火锅桌上的菜,不仅是因为大家本来就是很爱吃,更是因为要煮很久才能熟,就会很入味。
重庆火锅的锅底,是麻辣的,当然这麻辣不是简单的往锅底里加辣椒、花椒就能实现的,炒制出来的锅底,是很多火锅店的核心竞争力。在重庆火锅里,有一个不可缺少的灵魂——牛油。牛油在我们日常饮食中用到的并不多,但重庆火锅里不能缺少它。因为牛油的溶点比较高可以达到40℃+,非常容易凝固,所以可以轻松的附着在食材上。而且牛油锅底沸腾之后,不会出现明显的油水分层,食材再经过涮煮之后,口感浓郁厚重。成都火锅里用牛油的相对就比较少,用菜籽油的更多,再加入各种香料炒出锅底来。但不管是重庆还是成都,锅底的滋味,无论是咸、香、辣,本身就是足够的,在蘸料的选择上,调味并不是。
蘸料也有降低辣度的作用吧,未必是主动的选择,但客观上确实有,尤其是吃到后边,锅底越煮越辣,降低辣度的作用就重要了起来。传统油碟基本上就是芝麻油加少量蒜泥,有人觉得芝麻油味道太浓,会加入部分菜籽油。至于加不加蚝油,反正我身边的一个重庆朋友和一个成都朋友,关于这个问题都能吵半天。其实无论是遵循传统还是创新吃法,吃出自己喜欢的味道才更重要。火锅能这么流行,一定程度上不也是因为,我们在基础的味道上,可以做一些调整,让每个人都达到舒服的口味和状态。
火锅底料批发:一三九八三五三六八三三。
说到北方火锅,大多数人反应就是涮羊肉,其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅,但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是度高的。涮肉的锅底其实就是白水,有人往里红枣、虾皮、药材什么的,其实视觉体验大于对味道的影响。涮的食材也就是羊肉,无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷,搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。就算是食材足够好,能吃到食材的鲜味,但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。所以涮肉的小料,首要就是要解决调味的问题。至于芝麻酱为什么能脱颖而出,除了本身香浓的口味之外,还有物产和生活习惯的影响。
蘸料对于这两派麻辣火锅其实大体一致,标配都是油碟+蒜泥。不过重庆火锅这边比较直接,油碟和蒜泥之外,多就是再加点香菜和一点点醋,如此纯粹的吃法也反映出山城人民对牛油火锅的自信。成都火锅的蘸料要更丰富一些,油碟之外,还有蚝油、麻油、芝麻、小米辣、葱花等等,五花八门中暗藏吃食的智慧。
火锅底料批发:一三九八三五三六八三三。
羊肉也是不可或缺的一种肉,像肥牛一样,火锅通常用的羊肉叫肥羊(羊大腿和肩上的肉)。一般超市都可以买到。如果喜欢吃内脏的话。猪内脏、猪舌头、猪肝这些食材好放在盐水或酒中去腥味之后再放入火锅中。如果能在菜市场买到鸭肠的话放在火锅中煮的时候,谨记“七上八下”这个方法,筷子夹住鸭肠放到锅中烫一到两秒然后拎起来,重复八次,这样煮出来的鸭肠入口爽脆。
海鲜如蟹肉、鱼丸、鲜贝、牡蛎、鱿鱼、海虾、鳕鱼片等。和肉一样,火锅里能放的海鲜也是多种多样。这里的海鲜分为两种:一种是新鲜的海鲜,一种是像鱼丸这样的半成品海鲜。鱼一般都是切成薄片,因为它很快熟,所以好放在滤勺之后,再放到火锅里。现放现吃。贝壳类。如说虾、扇贝、螃蟹、牡蛎、蛤、贻贝、虾是常见的配菜,通常虾和贝壳会一起煮(虾的头拔不拔掉都可以)。贝壳类的食材要记住提前放到水盆里,让它们把沙子吐干净。鱿鱼和墨鱼。新鲜的和干的都用。可以给火锅汤增加特的鲜味。如果用新鲜的墨鱼的话,一定要确保已经清理干净了。干鱿鱼更麻烦一点,用之前需要用水浸泡24小时。
蔬菜类如白萝卜、胡萝卜、番茄、冬笋、莴笋、韭菜、土豆、山药、海带、藕、黄瓜、冬瓜、生菜、油麦菜、娃娃菜、白菜、菠菜、卷心菜、空心菜、西兰花、香菜等。海鲜和肉是火锅的主角,但是没有蔬菜的火锅是不完整。蔬菜不仅可以解腻,还能丰富汤的口感。火锅里你可以加任何蔬菜,我更喜欢那些久煮也可以保持口感的食材。叶类蔬菜。比如菠菜、生菜、蒿菜这些,一碰到汤就焉了了,煮个两三分钟就好了。这类蔬菜放在清汤锅中会比较好吃,如果吃麻辣锅的话菜叶上会裹满辣椒油,吃起来会比较辣,如果你喜欢吃辣的话可以试一下。