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英文名称 ： L-(+)Sodium glutamate               

中文别名 ： 谷氨酸钠                

CAS NO  ：142-47-2                          

分 子 式 ：C5H8NO4.Na             

分 子 量 ：169.111gmol-1          

不吸潮，120℃左右开始失去结晶水，150~160℃开始分子内脱水生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，约270℃开始分解成吡咯。鲜味阈值0.012 g/100 mL或6.25×10－4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件（pH值在2.2~4.4）下，会出 现部分水解，并转变成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸），呈味力均降低。易溶于水。5 g/100 mL的水溶液pH值为6.7~7.2。

谷氨酸钠的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的*多，也可用于汤和调味汁。

与其他调和香味结合前，纯净的谷氨酸钠本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下，谷氨酸钠可以增强其他风味活性物质，平衡并丰满某些菜肴的整体口味。

谷氨酸钠能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处，从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸钠只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸钠会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化，但在清汤中，当每100ml中添加的MSG若超过1克，愉悦感得分则会迅速下降。

谷氨酸钠与盐（氯化钠）和其他鲜味物质（如核苷酸）之间也会发生相互作用。为了取得*美的味道，应浓度适宜。由于具有这些特性，谷氨酸钠可用于减少盐（钠）的摄取量。即使用盐量减少30%，使用谷氨酸钠仍可改善低盐食物的口味。