封坛酒、雕将酒业、酱香酒、茅台、白酒

茅台封坛酒是中国大曲酱香型的鼻祖，历史悠久。产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒,史称枸酱酒。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数来，茅台酱香酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
茅台酒酿制技艺是一种特的传统酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外、又有其特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产工艺分制曲、蒸馏、贮存、勾调、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温滴酒等特点，由此形成特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。
一、酱香酒的酿造工艺
如果说茅台酒具有特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。
三高：是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏。
茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10℃-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵为经典和之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，堆积发酵温度高达53摄氏度。通过高温堆积发酵，形成茅台酒茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温蒸馏：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏温度高达40℃以上，比其他白酒高10℃-20℃，主要的一是分离茅台酒经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
三长：茅台酒工艺中的“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。
茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，经历春夏秋冬一年时间。而其他名白酒只需要几个月或十多天即可。
茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
茅台酒一般需要长达三年以上的贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型不具有的特点。
季节性生产：茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国老人节，象征天长地久，体现名族传统文化。
二、地域环境
茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关，这是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒区别中国其他白酒的关键之一。
茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山伴水地理地貌特，地域海拔高420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由晨积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇特地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可以说茅台是大自然赐予人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，这也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒被国家纳入原产地域保护产品。
三、原料
茅台酒生产所用高粱为糥性高粱，当地俗称红樱子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置在东经105°-106°，北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000m，属于亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土黄壤、肥力中等，适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是：颗粒结实、饱满、均匀、粒小皮厚、支链淀粉含量高达88%以上，起截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多伦次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一个合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使用在发过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前提物质，后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物密切相关，也是茅台酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别是值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖料病、感冒等疾病。
四、传承意义
茅台酒是绿色、有机食品与环境密切相关。茅台酒是发酵蒸馏食品，它不允许也不可以添加任何香气、香味物质，53°贵州遵义茅台酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒都需外添加水或色素，或香气香味物质。茅台酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，吸日月之精华，现名族传统艺术与现代技术之精绝。
白酒界称“贵州茅台酒技术是特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的”。作为名族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。
五、历史文化
1915年荣获巴拿马博览会金奖，怒砸酒坛
1935年犒劳红军战士，
1949年新中国成立，登上新中国的历史、政治、外交、国际舞台