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一、简介
中文名称:蔗糖脂肪酸酯
中文同义词:蔗糖脂肪酸酯
英文名称:Sucrose Fatty Acid Ester
英文同义词:Sucrose Fatty Acid Este;zhetrangzhifangsuanzhi
食品乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因,易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。乳化剂属于表面活性剂。乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强,后者亲油性强。通常使用亲水亲油平衡(HLB)值来表示乳化剂亲水性和亲油性的关系。
二、性状
白色至黄色的粉末,或无色至微黄色的粘稠液体或软固体,无臭或稍有特殊的气味。丙酮。单酯可溶于热水,但二酯或三酯难溶于水。单酯含量越高,亲水性越强;二酯和三酯含量越多,亲油性越强。它一般无明显熔点,在120℃以下稳定,加热至145℃上则分解
产品应用
1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值(HLB)。
2. 具体使用时,一般先将蔗糖酯以少量水(或油等)混合、润湿,再加入所需量的水,并适当加热,使蔗糖酯充分溶解与分散。
3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整,应用范围广,几乎可用于所有的含油脂食品,具体应用如下:
(1)用于肉制品、鱼糜制品,可改善水分含量及制品的口感,用量0.3%~1%(HLB1~16)。
(2)用于焙烤食品,可增加面团韧性,增大制品体积,使气孔细密、均匀,质地柔软,防止老化,用量为面粉的0.2%~0.5%。
(3)用于饼干、糕点,可使脂肪乳化稳定,防止析出,改善制品品质,用量0.1%~0.5%(HLB7)。
(4)用于巧克力,可抑制结晶,防止起霜。用量0.2%~1.0%(HLB值3~9)。
(5)用于泡泡糖,使之易于捏合,提高咀嚼感,改善风味和软度,添加量为胶基的0.1%~0.2%(HLB值5~11)。
(6)用于冰淇淋,增加乳化及分散性,提高比体积,改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂,1.0%~10%。
(7)用于炼乳、掼奶油以稳定乳液,可防止水分离,提高奶油膨胀力。用量为0.1%~0.5%(HLB1~16)。
(8)用于人造奶油,可改善奶油和水的相溶性,对防溅有效。用量0.1%~0.5%(HLB1~3)。
(9)用于乳化香精、固体香精,适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化,防止制品中的香料损失。用量为0.05%~0.2%(HLB7~16)。
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