江西制作宽板凳重庆老火锅底料

牛肠酸汤底，这个估计没来过贺州的人，都不知道什么叫牛肠酸，其实在八步街上见到多的，都是牛杂麻辣烫，只有公会牛肠酸是酸的。这里说的是酸的这种，因为真的很酸，这里一定要用淡的素菜来冲淡了，白萝卜还是被首推。不是萝卜片，是萝卜段，没必要像关东煮那样那么大一片。此外，海带也很不错。这个酱，是黄豆酱，我都选不辣的那种。而不酸的那种，经我的观察，指名高的，还是豆苗。

重庆火锅的锅底，是麻辣的，当然这麻辣不是简单的往锅底里加辣椒、花椒就能实现的，炒制出来的锅底，是很多火锅店的核心竞争力。在重庆火锅里，有一个不可缺少的灵魂——牛油。牛油在我们日常饮食中用到的并不多，但重庆火锅里不能缺少它。因为牛油的溶点比较高可以达到40℃+，非常容易凝固，所以可以轻松的附着在食材上。而且牛油锅底沸腾之后，不会出现明显的油水分层，食材再经过涮煮之后，口感浓郁厚重。成都火锅里用牛油的相对就比较少，用菜籽油的更多，再加入各种香料炒出锅底来。但不管是重庆还是成都，锅底的滋味，无论是咸、香、辣，本身就是足够的，在蘸料的选择上，调味并不是。

说到北方火锅，大多数人反应就是涮羊肉，其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅，但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是度高的。涮肉的锅底其实就是白水，有人往里红枣、虾皮、药材什么的，其实视觉体验大于对味道的影响。涮的食材也就是羊肉，无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。就算是食材足够好，能吃到食材的鲜味，但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。所以涮肉的小料，首要就是要解决调味的问题。至于芝麻酱为什么能脱颖而出，除了本身香浓的口味之外，还有物产和生活习惯的影响。