在产品上。火锅+川菜、火锅+江湖菜、火锅+粤菜频出创新组合方式,举例来说,重庆大萱火锅将火锅和江湖菜结合在一起,汇聚出红烧狮子头、大萱热拌蛙、干豇豆大肘、叫花鲫鱼......等各种江湖菜。后火锅、辣参成等耙肥肠、红烧耙牛肉、红烧虎皮鹌鹑蛋等烧菜加入火锅,形成了品类差异化。
在整个赛道里面第1名是火锅,第2名就是烤肉,之所以烤肉没有火锅热度高,是因为烤肉的顾客年龄层多在30岁以下,相对年轻。随着时间的推移,95、00后一旦成为消费主力,烤肉大概率会在全国迅速铺开。目前烤肉赛道还正处在竞争的初级阶段,大家都在跑马圈地,但近两年烤肉整体往上走的趋势明显,未来烤肉赛道也会涌现出更多全国性的品牌。
有别于以往海底捞跨品类做快餐粥铺、拌面,这些对手有本地固有品牌、夫妻小店等,用正餐的逻辑打快餐,结果可想而知。但是在烤肉赛道,海底捞确实有优势,优势及关键点之一是供应链,海底捞深耕火锅数十年,有强大的供应链体系做支撑。关键点之二是擅长玩情绪价值。当下的年轻人已经不满足于吃本身,而在于去哪个店体验,然后我有更好、更嗨、更爽的整体氛围。
2024年的供应链有两个方向需要注意。
一是“削赘肉”,砍掉可有可无的品类,从用户处调研,哪个产品更有市场竞争力,再用优势打市场,并不断追击优势,未来的餐饮市场,一定会走“品类细分化”和“品牌表达化”道路。顾客购买,从产生动机到达成交易,是一个“用品类思考,用品牌表达”的过程,即,先思考买什么,再思考买哪个品牌;将品类细分,是品牌赢得用户心智的步。
二是“尖货平价化”。火锅品牌对供应链的需求很简单,即,味道好、品质稳定、有利可图。尖货的本质,是助力火锅门店拥有差异化竞争力的产品,背后是对用户需求的洞察、对应用场景的理解、对产品的设计,以及市场变化对敏捷反应;而平价的本质,则是大众的心理预期,这需要深度调研。值得注意的是,平价不是便宜,更与价格高低无关,只与顾客的“心理账户”有关,即是,顾客在对日常开销分门别类时,餐饮消费的占比有多大。
供应链企业还应陪伴B端用户一起成长,不但连锁企业要陪,中小企业也要陪,来的都是客,只要自身有价值,有实力,就能抗住“时代的造”。当然,商业交易,从古至今讲究“随缘惜缘不攀缘”,如果对他人没有足够多的价值,彼此缘分也就止步于此了,攀也攀不上。供应链对市场的敏锐度,略滞后于前端品牌,因为火锅老板是先听到炮火声的一群人,所以,供应链的改革与创新,于火锅品牌紧密合作,否则容易陷入自说自话的境地。
国风、新中式系列,多个赛道里的隐形
近两年的餐饮市场,“新中式”是个火爆的概念。这个概念之下,多个细分赛道都能看到和“新中式”有关的产品——新中式茶饮、新中式面馆、新中式咖啡、新中式烘焙……在火锅中,随着茶馆、泥炉等火锅的兴起,“新中式”“国风”元素产品也成为隐形的公式。
熊猫元素
在新中式系列中,“熊猫”是被运用频率特别高的一种元素,一方面,它与火锅一样,和川渝紧紧绑定;另一方面,今年熊猫界顶流女“花花”频上热搜,让它更加出圈。我们能看到熊猫竹面、抱抱竹奶茶、熊猫甜品、熊猫牛油等不断出现。
茶元素
一方面,川渝一直有喝盖碗茶的传统;另一方面,火锅+茶馆也在不断走红,使得这类元素产品更具文化和地域特色。之前盖碗多用于九宫格、六宫格之类的小份菜,今年的盖碗已用于主要产品中。比如盖碗茶千层肚、盖碗丸子、茉莉茶香虾滑等。