胶凝剂卡拉胶增稠剂,卡拉胶

卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。卡拉胶溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。卡拉胶与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。卡拉胶与水结合粘度增加，与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定 。

详细介绍：在食品中的应用 冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。甜果冻、羊羹：胶凝剂。 巧克力牛奶：悬浮，增加质感。果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。 胶脂牛乳：滑润，增加质感。软糖：优良胶凝剂。 炼乳：乳化稳定。面包：增加保水能力，延缓变硬， 加工干酪：防 液收缩。馅饼：糊状

卡拉胶是食品添加剂，具有强烈形成凝胶和高黏度特性。卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝胶融化成溶液，溶液冷却后又能形成凝胶，卡拉胶的水溶性很好，在70就开始溶解,80则完全溶解。卡拉胶的稳定性非常好，即使长时间放置也不会降低其凝胶强度和黏度，在中性和碱性溶液中即使加热也会水解卡拉胶具有良好的与蛋白质结合的性质，能与带正电的蛋白质分子间形成离子间的相互作用，这种特的反应性在所有胶体中是少见的。