重庆火锅底料的配方分为两种,一种是红汤锅底,一种是白汤锅底。红汤以色泽红润,麻辣鲜香为主;白汤以色泽白如牛奶,汤味浓鲜滋补养颜为主。其火锅底料的配方及用料各有讲究,配方中的使用香料多少用法是制作火锅底料的关键所在,只有掌握好才能调配出风味和口感的味型。
糖醋海鲜汁,这款蘸料主要由蚝油蚝油、花椒油、小米椒、生抽、白砂糖组成。香浓的口味使得这款蘸料非常的适合搭配味道清淡的海鲜食用。海鲜本身就带有一股腥腥的味道,搭配香浓的糖醋海鲜汁可以有效地去腥味,食用起来一定是既有海鲜的香味又有蘸料酸酸甜甜的香味贯穿其中,口味非凡。
香辣麻酱小料,这款蘸料主要是由辣椒油、碎花生、辣椒面、韭菜花、芝麻酱组成。只看着搭配的调料是不是就具有一股北方人的风情在其中呢?大家猜的没错,这款火锅蘸料就是搭配北方的火锅食用的。这种底料适宜于各种各样的北方火锅,吃起来都是味道非常好的。尤其是芝麻酱的味道,简直让人欲罢不能啊!
四川火锅的代表自然是重庆火锅,而它的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出原汤。
火锅底料市场规模突破300亿元,也就是说,在我国,每年人均花费20多元在火锅底料上!火锅底料琳琅满目,种类繁多,的就有麻辣底料、菌菇底料、清汤底料、番茄底料等。今天我们要说的是重庆的麻辣牛油底料,它占据整个火锅底料市场份额的一半,是底料种类里受欢迎的。在购买火锅底料时,你是否发现火锅底料太多了,价格也差距也大,有的价格十来块,有的却三十多,甚至更高?价格的高低是品牌溢价还是品质上的区别呢?根据研究多款火锅底料,结果更倾向于后者。
如果底料是透明包装,我们还可以观看底料里是否具有较为完整的辣椒、花椒、大蒜、生姜、八角等天然香料。用了天然香料的火锅底料炒制出来后,因油料的混比不一样,冷却后油与这些香料会分离,上层为牛油,下层为底料,底料里混有少量的香辛料在油里。用了天然香料的香料层形状越完整,颗粒越清晰。下层香料磨得越细,越是无法是否使用的是完整香料还是剩余的边角料,更无法分辨是否用香精替代。