酪朊酸钠系高分子蛋白质,其本身在水溶液中可有一定粘度,在工业生产中,依生产工艺的不同,可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之别。高粘度产品一般在6%~ 7%浓度以下时呈牛顿流体,即其粘度与剪切速率无关;而在此浓度以上时,则具有假塑性,即其粘度随剪切速率的增加而下降,且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度l0%~ l2%以下时呈牛顿流体
酪蛋白酸钠因其分子中同时具有亲水基团和疏水基团,因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的环境条件所影响,例如pH的变化即可明显影响其乳化性能。酪蛋白酸钠在等电点时的乳化能力小,低于等电点时其乳化能力可增大,在碱性条件下其乳化能力较大,且随pH增高而加大。酪蛋白酸钠具有很好的起泡性,其起泡力随浓度增加而增大,当浓度在0.5%~0.8%的范围内,起泡力大。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力,但可增加其泡沫稳定性
酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类: ① 肉糜类制品. 如多种肉肠。②碎肉制品, 如碎牛羊肉、汉堡包。③ 未经剁碎的肉制品, 如盐水火腿。具体应用时, 由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性,故添加酪朊酸钠的目的,主要是, 一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质,使其进一步提高肉制品的感官和营养质量;另一方面则是增加利用动物的可食资源, 如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上, 则既可在生产加工过程中直接添加,也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。为扩大食物资源的利用, 降低生产成本和产品质量,多采用预制乳化液的方法, 而这又多用于肉糜类产品之中。
酪朊酸钠胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液,即将酪朊酸钠充分溶于水所得胶状物。制备时它不发生乳化作用, 因而不同于乳化液的制备, 只有当该胶冻与肉混合时才会有肉类脂肪在胶冻中的乳化。这同样应有一定的设备,以便将酪朊酸钠和水充分搅拌制成胶冻。具体操作可将酪朊酸钠和等量的碎冰同时放入搅拌机中,使之湿润,防止结块,然后加入其余待加的水。至于水量则视需要而定。通常酪朊酸钠与水一起斩拌几分钟,便可形成均匀的粘稠物。在胶冻的制作中也可使用一定量的猪皮。这可先将其斩碎,然后加入酪朊酸钠, 再加热水斩至成白色均匀的粘稠物。后添加总量1.5%~ 2.0% 的食盐。关于酪朊酸钠与猪皮的用量,可按需要并与用水量相结合。酪朊酸钠胶冻主要用于脂肪比例较少的碎肉制品。
酪朊酸钠常用于焙烤食品,这除了利用其良好的乳化性、提高产品质量、延长货架期以外,营养的角度考虑,由于酪朊酸钠富含赖氨酸,以大大补允谷物蛋白质中赖氨酸的不足,从而提高焙烤制品的营养价值。具体应用时为了获得更好的效果,生产上常将酪朊酸钠与某些其它乳化剂并用,或进一步组成特定的配方予以应用。
乳制品
酪朊酸钠本身即可认为足一种乳制品,将其应用于其它乳品,可进一步提高其它制品的质量。
值得注意的是,在冰淇淋的生产中不能用酪朊酸钠全部取代奶粉和炼乳。这是因为单用酪朊酸钠制成的乳化液稳定性不够好,从而影响奶油在冰冻过程中的稳定性。通常以添加量0.5%~ 1%的效果较好,好能与其它乳化剂适当配合使用。
乳固体饮料
在乳固体饮料生产时通常易出现蛋白质含量低于国家标准8% (一般多为6—7%)和产品比体积小等问题。若多加奶粉、炼乳亦不理想,此时如适当添加酪朊酸钠,可使问题得到较好解决。
问:酪蛋白酸钠的应用?
答:酪蛋白酸钠!酪朊酸钠胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液,即将酪朊酸钠充分溶于水所得胶状物。制备时它不发生乳化作用, 因而不同于乳化液的制备, 只有当该胶冻与肉混合时才会有肉类脂肪在胶冻中的乳化。这同样应有一定的设备,以便将酪朊酸钠和水充分搅拌制成胶冻。具体操作可将酪朊酸钠和等量的碎冰同时放入搅拌机中,使之湿润,防止结块,然后加入其余待加的水。至于水量则视需要而定。通常酪朊酸钠与水一起斩拌几分钟,便可形成均匀的粘稠物。在胶冻的制作中也可使用一定量的猪皮。这可先将其斩碎,然后加入酪朊酸钠, 再加热水斩至成白色均匀的粘稠物。后添加总量1.5%~ 2.0% 的食盐。关于酪朊酸钠与猪皮的用量,可按需要并与用水量相结合。酪朊酸钠胶冻主要用于脂肪比例较少的碎肉制品。