结晶果糖
CAS号:7660-25-5
产品信息:
[结晶果糖简介]:果糖是一种为常见的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中,和葡萄糖结合构成日常食用的蔗糖。果糖中含6个碳原子,也是一种单糖,是葡萄糖的同分异构体,它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中,果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖。纯净的果糖为无色晶体,熔点为103~105℃,它不易结晶,通常为黏稠性液体,易溶于水、乙醇和乙醚。D果糖是甜的单糖。
果糖的甜度是蔗糖的1.8倍,是所有天然糖中甜度的糖,所以在同样的甜味标准下,果糖的摄入量仅为蔗糖的一半。而与合成的代糖相比,果糖在营养性与安全性上则可靠得多。可以说,果糖是目前世界上已知的安全、健康的糖之一。
果糖是单糖,分子较蔗糖小,渗透压比蔗糖高出一倍,能较快地穿透细胞组织,有利于抑制食品表面微生物生长,防腐性能好。果糖的溶解度高,在水中扩散速度快,难结晶,在20℃时,溶解度为蔗糖的1. 9倍,葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利,不仅能保留果品的风味本色,还可防止其表面干涸翻砂,具有较好的保藏效果。
果糖温度越低,甜度越大,即在口感上越冷越甜。
目 前世界上使用的甜味剂有20余种,可分为以下几类:
1)单糖,二糖类,蔗糖,葡萄糖,果糖,麦芽糖,乳糖,木糖等天然糖类。
2)低聚糖类,主要有低聚异麦芽糖,低聚果糖,低聚半乳糖, 乳果糖,低聚木糖,乳酮糖,棉子糖,水苏糖等。
3)糖醇类,包括山梨糖醇,麦芽糖醇。
4)化学合成甜味剂,有糖精,甜蜜素,阿斯巴甜,三氯蔗糖等。
1)单糖,二糖,低聚糖,糖醇类的甜度比较低,达到同等甜度的使用量大。
2)合成甜味剂甜度很高,但很多产品具有苦涩味和金属味,味道不纯等,需要添加甜味抑制剂和填充剂。
3)低聚糖类,糖醇类的生物稳定性较差。化学合成甜味剂一般稳定性较好
4)糖醇类食品吸湿性较大,粘度低,给食品加工带来影响,无法用在干燥的固体食品上
5)低聚糖类,三氯蔗糖,部分糖醇类产品的较高。