这实质上也解决了餐企另一个大难题,即如何客观地评价、识别一个好店长。检验店长水平,更多是依赖督导的主观判断。“这样会带来一些问题”,杨小龙向红餐网举例,比如某一家门店的业绩常年不理想,但督导巡查时发现店长态度非常好、工作也特别努力,所以人为主观觉得门店业绩不理想可能更多在于其它的外部因素,对于店长的评价也就具有片面性。
火锅店建立统一的执行、检验标准,让店长清晰地认知与执行运营业务的每一个工作环节,例如:门店自检环节,通过实时照片、视频等方式,降低总部人员成本的同时,还提升了门店巡检的效率,更重要的是建立了统一的标准。
通过给予员工更高的回报、更多发展空间以及更多权力与尊重,从根本上解决了服务人员流动性高、缺乏热情以及缺乏主动性这三个问题,从而让员工发自内心地愿意工作。没有满意的员工,就没有满意的顾客,每家企业都有自己的短板,而外出学习就是增长见识的好机会。真正的体验,真正的价值,永远有市场!”
如果换算到餐饮行业里那就是“服务”,真心对顾客好。控制成本永远有天花板,而顾客心智赢得人心永无止境,也许这恰恰是我们做餐饮所需要思考的事情。中国餐饮的下一个革命:在服务升级!
主打社区店,与头部错位竞争。避开在商场里拥有品牌声量的火锅店,选择租金和人力更便宜但是人流量固定的地方开店,满足消费者在家门口就能吃到火锅的需求。我们巧妙地解决了三高问题,租金、人力、食材的高成本一直是餐饮人头疼的问题,偏僻社区租金相比核心商圈便宜很多,人力也一样,食材更是不在话下。“店中店”模型,增加有效营业时长。目前卤味店在火锅店门口以“店中店”方式开设,占地5㎡左右。
旅游、观影、手机、美妆,这些象征吉祥的饰品,无一不彰显大众对愉悦的渴望,压抑三年,如今挣脱围困的人们,更愿意为“愉悦”买单。火锅老板们则可围绕“让顾客愉悦”的课题做文章,比如,装修有氛围感、场景升级、服务上菜仪式感等,增强顾客的沉浸感,使其心情愉悦。品质消费,已不是高线市场的专属,下沉市场也在“消费升级”。什么值得买站内数据显示,春节期间,双开门冰箱、洗烘套装、智能电视,下沉市场大家电品类GMV排名TOP3,“功能升级、品质升级”趋势明显。
出现上述现象的原因有二,一是年轻人返乡,带动了家乡的消费能力;另一方面,电商渠道的下沉和基础设施的完善,让越来越多的低线市场消费者,能更便捷地享受到电商的便利服务,进而拉动当地消费增长。物美质优、的商品,在下沉市场一直很受欢迎,尤其是三年,低线消费者“重品质、讲实惠”的特征愈加明显。所以,在下沉市场的火锅餐厅,还得从“品质、实惠”着手,顾客并非抠门,而是不愿意花“低品质不实惠”的冤枉钱。
如今,“线上下单,线下消费”的情况越来越常见,这也倒逼火锅餐厅借助社交平台、订餐平台,甚至短视频和各类种草平台的力量,销售产品和打造品牌。线下的口碑裂变,带动销售直线型上涨,而线上的口碑裂变,则是级数型增长,像朱光玉、楠火锅、七七地摊火锅,都是线上高手。抓住线上,再结合线下,你会发现更多盈利点。
健康消费将成为2023年的消费主流,在火锅行业,“鲜”能体现健康、绿色的力量,火锅老板不妨多在此处下功夫,在2023,大众对场景的要求会变得更高,火锅老板们可将地方举措与火锅餐厅有机结合,顺势而为,将火锅店纳入到新场景中去;另外,本地特色也将在2023大行其道,如何更好体现“饮食本地化”,需要深入思考。如,装修场景、产品、服务、仪式、服饰、话术等等,都是切入点。
上海,对个人消费者今年6月底前,置换、购买纯电动汽车的,给予每辆车1万元财政补贴;市区联动发放文旅、体育、餐饮、零售等专项消费券。山东强调,以提品质、强引导解决“不愿消费”问题,以创场景、优环境解决“不便消费”问题,大力提振消费信心,加快推动消费复苏。政策的支持,让餐饮环境更为利好,国家和当地部门的补贴政策,既刺激了消费,又不伤商家,多边多赢。尤其是消费补贴的趋势,火锅老板们一定要抓住,积极融入,这是传播、盈利的好机会。