端午后,是一年中气温高的时节,有着制曲需要的高温。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 抛弃机械,仍保留双足踩曲 “曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以小麦为原料。至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
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