重庆地区酱油曲精米曲霉黄曲精大酱曲

重庆地区酱油曲精米曲霉黄曲精大酱曲
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酱油曲精
米曲霉又称酱油曲精，是做黄豆酱，豆瓣酱，东北大酱，酱油的发酵菌种。
酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，通过纯种培养、复配精制而成。 产品优势：1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率同类产品的5%-10%。 2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质生成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。 产品配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），等。 产品用途：酱油、黄豆酱、豆豉等原料制曲。
接 种 量：万分之三至五，按混合干料计。 使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中。 温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃（夏低冬高）。
制曲时间要求：24-28小时成熟（制曲一般不超过28小时）。
保存方法：25℃以下阴凉干燥保存（建议冰箱保存）。
制曲过程 制曲时间 品温控制 注解
孢子发芽期 4-6小时 30-34℃
（夏低冬高） 切勿低于28℃或38℃
菌丝发芽期 8-12小时 30-35℃ 料发白间歇通风，一次翻曲
菌丝生长旺盛期 12-17小时 32-38℃ 料全白连续通风，二次翻曲
产酶期 18-28小时 28-34℃ 24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲（注：仍然通风，否则温度不正常）