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干锅菜是近年来较为风行的一种菜式。它是在湖南、湖北、江西一带风行,后被川厨引进并升级,构成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁许多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,平凡作为菜品直接上桌食用。干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了防止菜肴冷却后波及口感,就用微火加热保温,并用木铲铲动,禁止粘锅。未来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再应用节余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师插手其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。制造干锅菜时,主料平凡不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型平凡有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香潮湿的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,我就把三种较为风行的制法和技巧关键告知大家。干锅鸡杂平凡干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣合口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后离别改刀,放入加有料酒的沸水锅中汆一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投身泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入半点鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂老程时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。技巧关键:1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来离别进行刀工料理。如鸡肠切成长段(因鸡肠汆水后缩小较大),鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小),鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。2.鸡杂放入沸水锅中汆一水后,既能除掉部分异味,又能保持原料的脆嫩。3.制造干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制日期要短。若炒制日期太长,则易构成鸡杂变得老、韧、绵。4.上桌后若需加热则应用微火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。5.主料食完后,若需再插手其它原料,则平凡由厨房加工完结,如插手鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。干锅兔平凡干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香潮湿、土豆软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至老程且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投身干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出众,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。技巧关键:1.辅料录用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香潮湿的个性,并且土豆也服孜然这种调料。2.制造时应用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜占有五香味。3.制造干锅兔时宜应用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香潮湿,并且孜然粉加得较多。4.食用时平凡不必再加热。食完后若需再插手其它原料,既可由厨房加工完结也可插手红汤后涮烫其它原料。筒笋鸡平凡筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投身干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出众,投身八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。技巧关键:1.土乌鸡要放入高压锅中克制后,口感才好;筒筒笋泡涨后需重复漂洗,以除掉涩味。2.炒豆瓣时宜用微火,并不停地铲动,禁止焦煳;插手香料的目的是使菜肴占有五香味。3.烧制筒笋鸡时宜应用中火,成菜后汤汁也相对多一些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香。4.食用时可用微火加热保温。食完后若需插手其它原料,平凡是插手红汤后再涮烫。
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