干锅菜制作方法详解重庆火锅底料批发重庆火锅底料厂火锅底料批发好的重庆火锅底料

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干锅菜是近年来较为风行的一种菜式。它是在湖南、湖北、江西一带风行，后被川厨引进并升级，构成了系列干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁许多，以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少，平凡作为菜品直接上桌食用。干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了防止菜肴冷却后波及口感，就用微火加热保温，并用木铲铲动，禁止粘锅。未来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，再应用节余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师插手其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。制造干锅菜时，主料平凡不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型平凡有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香潮湿的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为风行的制法和技巧关键告知大家。干锅鸡杂平凡干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣合口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后离别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投身泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入半点鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂老程时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。技巧关键：1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来离别进行刀工料理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后缩小较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后，既能除掉部分异味，又能保持原料的脆嫩。3．制造干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制日期要短。若炒制日期太长，则易构成鸡杂变得老、韧、绵。4．上桌后若需加热则应用微火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。5．主料食完后，若需再插手其它原料，则平凡由厨房加工完结，如插手鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。干锅兔平凡干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香潮湿、土豆软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至老程且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投身干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出众，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。技巧关键：1．辅料录用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香潮湿的个性，并且土豆也服孜然这种调料。2．制造时应用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜占有五香味。3．制造干锅兔时宜应用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香潮湿，并且孜然粉加得较多。4．食用时平凡不必再加热。食完后若需再插手其它原料，既可由厨房加工完结也可插手红汤后涮烫其它原料。筒笋鸡平凡筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投身干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出众，投身八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。技巧关键：1．土乌鸡要放入高压锅中克制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需重复漂洗，以除掉涩味。2．炒豆瓣时宜用微火，并不停地铲动，禁止焦煳；插手香料的目的是使菜肴占有五香味。3．烧制筒笋鸡时宜应用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。4．食用时可用微火加热保温。食完后若需插手其它原料，平凡是插手红汤后再涮烫。
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