烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。
面要用精面粉和均,用的稍美棰擀皮,面皮要薄,要擀出花边来,用稍美皮包羊肉馅。“稍美”的名其实就来源于此。“稍”看着很美,象花朵一样。把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。
除了传统的烧麦做法外,各地还发展出了许多具有地方特色的烧麦品种。如河南的切馅烧麦、山西的百花烧麦、河北的大葱猪肉烧麦等,它们都在传统的基础上融入了当地的特色食材和调味方式,形成了各具风味的烧麦佳品。
以前烧麦的馅因四季而有所不同:春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁,入口香醇鲜美,深为人们喜爱。
烧麦皮主要是用面粉制成的,在制作的时候是需要进行和面的,而烧麦在蒸的时候,一定记住要用热水进行和面用低筋面粉
做烧麦时面粉是的,而面粉的选择也是很重要的蒸之前进行洒水
蒸烧麦的时候,好是不要直接将烧麦放进去蒸
这样很容易导致烧麦被蒸硬,而是要在烧麦表面撒些水,让表面保持湿润,这样蒸出的烧麦才不会硬。
糯米浸泡10小时左右,然后放入不封口的饺子皮中,蒸25至30分钟即可做好烧麦。包烧麦要注意把糯米放置微凉后再包,否则会使面皮破裂或者变形。蒸烧麦的过程中可以适当的加一些水防止黏在蒸锅上。蒸烧麦的火候切记用中小火,否则烧麦会糊影响口感。