苯甲酸钠的急性毒性较小,动物大无作用计量(MNL)为500mg/kg体重。但其在人体肠道的酸环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。小鼠摄入苯甲酸及其钠盐,会导致体重下降、腹泻、、瘫痪甚至死亡。苯甲酸的毒性是通过改变的通透性,抑制对的吸收,并透过抑制脂肪酶等酶的活性,是ATP合成受阻实现的。
苯甲酸钠大多为白色颗粒,无臭或微带安息香气味,味微甜,有收敛性;易溶于水(常温)53.0g/100ml左右,PH在8左右;苯甲酸钠也是酸性防腐剂,在碱性介质中无杀菌、作用;其防腐佳PH是2.5-4.0。
苯甲酸钠亲油性较大,易穿透进入细胞体内,干扰的通透性,抑制对的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰辅酶A缩合反应,从而起到食品防腐的目的。