糖果的香味基本上由香精香料决定。对于高沸点糖果如硬糖,加香时糖果还是热的,为减少损失,在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。糖果中常用花、果味香精,为了保持稳定性和增香,还需添加酸味剂,如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。
人工合成香精:它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子,则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的,即为人工合成香精。
香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料。多用于制造食品,化妆品和卷烟等。人类所合成的种香精是香兰素,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。香素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后,另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别,足可乱真。