碳酸氢钠(sodium bicarbonate),分子式为NaHCO₃,是一种无机化合物,呈白色结晶性粉末,无臭,味咸,易溶于水。在潮湿空气或热空气中即缓慢分解,产生二氧化碳,加热至270℃完全分解。遇酸则强烈分解,产生二氧化碳。
在食品加工中,碳酸氢钠是一种应用广泛的疏松剂,用于生产饼干、面包等,但作用后会残留碳酸钠,使用过多会使食品碱度过大而导致风味变劣,色泽黄褐。是汽水饮料中二氧化碳的发生剂;可与明矾复合为碱性发酵粉,也可与纯碱复合为民用石碱;还可用作黄油保存剂。在蔬菜加工中可用作果蔬护色剂。在洗涤果蔬时添加约0.1%~0.2%的碳酸氢钠可使绿色稳定。碳酸氢钠用作果蔬处理剂时,通过对果蔬煮漂,可使果蔬的pH值升高,蛋白质的持水性提高,促进食品组织细胞软化,使涩味成分溶出。此外对羊奶有去膻作用,使用量为0.001%~0.002%。
碳酸氢钠可作为制药的原料,用于治疗胃酸过多、代谢性酸中毒,也可碱化尿液以预防尿酸性肾结石。也可减少磺胺药的肾毒性,及急性溶血时防止血红蛋白沉积在肾小管,治疗胃酸过多引起的症状;静脉滴注对巴比妥类、水杨酸类药物及甲醇等药物中毒有非特异性的治疗作用。但禁用于吞食强酸中毒时的洗胃,且大量注射、存在肾功能不全或长期应用时,可出现心律失常、肌肉痉挛、疼痛、异常疲倦虚弱、呼吸减慢、口内异味、尿频、尿急、持续性头痛、食欲减退、恶心、呕吐等。
食品级碳酸氢钠
熔点:270℃(分解)
水溶性:7.8g/100ml,18℃
密度:2.159 g/c㎥ (固体)
化学式:NaHCO₃
外观:白色粉末
分子量:84.01
CAS登录号:144-55-8
毒 性:
包装:25kg/袋,内外两层编织袋包装
执行标准:GB1886.1-2015
色泽:白色
状态:结晶粉末
总碱量(以Na2CO3计)(以干基计),w/%:99.6
干燥减量%:0.05
PH(10g/L水溶液):8.2
总碱量(以Na2CO3计)(以湿基计),w/%:99.28
(以NaC1计)(以干基计),w/%:0.2
白度:89
(mg/kg:0.1
铁(Fe)(以干基计),w/%:0.0012
重金属(以Pb)计(mg/kg):小于5
水不溶物含量,w/%:0.01
食用小苏打编辑
有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠),小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以,小苏打在有些地方也被称作食用碱(粉末状)。小苏打呈固体状态,圆形,色洁白,易溶于水。
单盐分为:正盐、酸式盐、碱式盐,碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。
在大批量生产馒头、油条等食品时,常把苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。 [1]
稳定性
受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。约在50℃开始反应生成CO₂,在100℃ 全部变为碳酸钠。在弱酸中迅速分解,其水溶液在20℃时开始分解出二氧化碳和碳酸钠,到沸点时全部分解。其冷水制成的没有搅动的溶液, 对酚酞试纸仅呈微碱性反应,放置或升高温度,其碱性增加。25℃新鲜配制的0.1mol/L水溶 液pH值为8.3。低毒,半数致死量(大鼠,经口)4420mg/kg。 [3]
小苏打:碳酸氢钠俗称小苏打。白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品,固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
用途:碳酸氢钠可直接作为制药工业的原料,用于胃酸过多。还可用于电影制片、鞣革、选矿、冶炼、金属热处理,以及用于纤维、橡胶工业等。同时用作羊毛的洗涤剂,以及用于农业浸种等。食品工业中一种应用广泛的疏松剂,用于生产饼干、糕点、馒头、面包等,是汽水饮料中二氧化碳的发生剂;可与明矾复合为碱性发酵粉,也可与纯碱复合为民用石碱;还可用作黄油保存剂。消防器材中用于生产酸碱灭火机和泡沫灭火机。橡胶工业利用其与明矾、H发孔剂配合起均匀发孔的作用用于橡胶、海棉生产。冶金工业用作浇铸钢锭的助熔剂。机械工业用作铸钢(翻砂)砂型的成型助剂。印染工业用作染色印花的固色剂,酸碱缓冲剂,织物染整的后方处理剂。染色中加入小苏打可以防止纱筒产生色花。医药工业用作制酸剂的原料。