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　　1、川渝地区的火锅往往会使用大量的油，尤其是红锅，汤面上浮着厚厚的一层牛油。所谓的“老油”就是把这层油先回收，用漏网过滤，实现油渣分离，再用一百多摄氏度的高温炼制，把水蒸发掉，就制成了老油。
　　2、“老油火锅”的味道更好，这并非完全是心理因素。油是有机溶剂，可以把调料中的脂溶性风味物质，食材中的风味物质萃取出来。因为含有更多的风味物质，所以老油的风味会比“新油”要更为丰富。更好的味道加上更便宜的价格，使得老油火锅成了川渝火锅的传统。
　　3、从“老油”的制作过程来看，如果规范操作，其实安全性也没多大问题。但能不能吃，得分两种情况：如果是自己在家里做火锅或者做菜，可以放心地回收再利用；但从食品监管的角度说，用老油不符合国家标准。因为国家标准需要具有明确的可操作性，而老油本身是一个比较模糊的概念，现代食品监管不容许它的存在也是必然。
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