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大蒜是中国农产品出口首要的种类之一，年出口约30万t。其中，冷藏(保鲜)蒜占总出口量的60％摆布。因而，保鲜技能是不是老练，对出口保鲜大蒜的质量有直接的影响。
一、大蒜的保鲜原理
大蒜蒜头在鳞瓣发育老练后，随即进入1--2个月的休眠期，休眠期内即便在适合的温度、湿度和气体成份等环境条件下，也不会发芽。休眠期往后，芽鞘和芽原基便开端成长活动，在条件适合的情况下幼芽逐步萌生。大蒜的储藏保鲜实际上即是蒜头休眠期往后，采纳必要手段形成其成长条件不适合然后强行其继续休眠。即经过恰当的低温、低氧等方法，按捺其生命活动强度，削减其物质耗费速度，坚持其原有新鲜状况。
二、多见的大蒜储藏保鲜方法
1．高温储藏。将大蒜置于28℃--32℃之间的较高温度环境下，可坚持其不发芽，然后延伸其储藏时刻，但此方法只适用较短期限储藏，由于蒜头简单失水、发糠，干缩。
2．低温储藏(恒温库储藏)。用机械制冷库降低温度，按捺其生命活动，操控鳞芽萌生。此法现在被遍及运用。
3．气调储藏。使用气体环境对生命活动的按捺效果，在适合低温条件下，调节气体成份，到达保鲜目的。
4．辐照保鲜。使用CO60．γ射线照射蒜头，按捺幼芽，杀虫灭菌，适合较长时刻储藏大蒜。
三、恒温储藏保鲜的首要技能条件
1．大蒜的品质，质量。用于储藏的大蒜应严袼操控质量，挑选无机械伤、无虫蛀、无糖瓣、无霉变、外皮色彩正常、个头匀称、不散瓣的蒜头，并且要充沛曝晒以致枯燥。机械损害对储藏保鲜的质量影响很大，由于受损害的大蒜，其呼吸效果会急剧增强，蒸腾效果也会加重，一起损害处还简单遭到青霉菌的侵害，并逐步侵害到全部蒜瓣。
2．入库时刻和储藏温度。大蒜入库时刻应在其生理休眠期结束之前即7月底或8月初完结，入库时通常采用高密度塑料编织袋，既能削减磕碰，又有必定保湿、保气效果，大蒜忍耐低温的才能很强，短时刻内-7℃也不会发生冻害，通常大蒜储藏温度应操控在-2．5℃--3．5℃之间，后期在-3．5℃--4．5℃之间。温差操控在1℃以内，温差过大简单刺激酶的活性，导致生命活动激发，继而生芽或消瘦。
3．湿度，大标的储藏保鲜相对湿度不要过高，通常在70％--80％之间，湿度过高易生霉，过低易失水、失重形成“发糠”。在储藏过程中，由于冷凝器结霜等缘由，库内环境湿度将逐步降低，因而需求常常弥补一些水分，俗称“上水”，常用的“上水”方法是地面喷洒饱满石灰水或食盐水，这种水冰点低，还有必定的杀菌效果。
4．气体成份。大蒜忍耐CO2的才能较强，可达16％。储藏时期通常可操控在12％--15％之间，氧气浓度不能低于1％，不然会呈现大蒜中毒蜕变。
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