富成传媒餐饮装修指南——顾客动线和服务动线设计

今天富成传媒设计师带大家详细了解一下，直接关系到餐厅后期运营中顾客体验及营业额的一大要点——顾客动线和服务动线设计。
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顾客动线与服务动线
动线：是建筑与室内设计的用语之一，把人在室内外移动的点连起来，就称之为动线。
对餐厅来说，是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。
餐厅主要分为顾客动线和服务动线两种。
顾客动线：餐厅空间中顾客的活动路线，也就是餐厅流线设计中的一种主导线路。科学合理的顾客动线，可以顾客在点餐、就餐、出入时更加便捷顺畅同时井然有序。
服务动线：主要分为两种，一种是前厅的服务动线，目的是提供更好的服务；另外一种是后厨的操作动线，目的是提高工作效率、节约时间成本。




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为什么要重视餐厅动线？
在解释这个问题之前，小二想请大家先来想象一个画面：您来到一家新开的餐厅，进门后发现过道非常拥挤，您只能边找座位，边与去结账的顾客擦肩而过，还要躲着一路高喊“借过”的传菜员。
好不容易找到座位，一回头发现卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，顿时食欲全无，以后再不登门……
其实，类似的餐厅动线设计失败案例，时常出现在我们的现实生活中。所以，为什么要重视餐厅动线呢？设计好餐厅动线对我们的经营来说，有什么好处呢？
1.梳理工作流程，让顾客更快捷、舒适，同顾客产生亲近感，避免客户产生焦虑感；
2.让服务员少走弯路，提高服务效率，降低人力成本；
3.后厨动线安全、方便，出餐速度更快。




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顾客动线设计——用餐体验
消费升级时代，顾客更重视就餐体验，同时对于餐厅也更挑剔。
顾客动线是餐厅的主导线路，一般来说，餐厅的顾客动线采用直线为好，这样可以避免顾客迂回绕道，产生人流混乱的状况，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
以消费者入店点餐为研究对象，其动线设计一般分为纵向和横向两种。



星巴克横向动线设计
我们会看到，一般简餐店、面包店、咖啡茶饮店和沙拉店，会采用横向动线规划。比如星巴克，其店面空间大部分都是横式布局。
星巴克是重体验服务的产品，它要为顾客营造慢节奏消费环境。横向排队可以增加顾客在柜台的停留时间，提升购买率。
横向排队还能减轻消费者等待点单的焦虑。在星巴克点单，人人平等，本质上所有人距离柜台都很近，都面对工作区。
横向排队方便消费者沟通交流，符合星巴克的社交属性。两个陌生人左右站在一起发生交流的几率，远比前后站在一起要大得多。据了解，在星巴克排队过程中，促成了无数对创业者与投资人的亲密接触。
麦当劳纵向动线设计
如果您的店是麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅，通常在顾客进店步就看到点餐窗口。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待+快节奏就餐方式，刚好迎合了麦当劳的调性。



肯德基是快消品，始终营造着活泼的快节奏环境，麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。
同时，麦当劳的后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如，收银台和后厨之间保持了非常的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时了配餐员的走动。


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服务动线设计——提高服务效率
服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。
服务员动线-少走冤枉路
说通俗一点，前厅服务员的服务动线，就是指服务人员在餐厅走动的轨迹，他们经常走动的距离形成的一个线路重叠。
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是不是合理，需要认真预判一下。整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员少的走动步数。
硬件的位置设计很重要，因为有的硬件涉及到工程条件，一旦确定，后期经营中发现问题也是无法更改，就会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意度。
后厨动线设计--安全方便
后厨的动线设计对于餐厅来说尤其重要，既关乎工作效率，又影响着厨房设备的使用。其动线要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置合理的动线。
餐厅动线设计及布局还需要考虑有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供适宜的工作条件。同时，出于卫生和食品安全考虑，设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道，厨房应分别设置出入口，出进分开，传菜通畅与洁污分离。



后厨是餐厅的心脏，动线设计不良，就好比供给跟不上前线打仗。

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小结
好的餐厅动线会增加员工工作效率，提升上菜速度，给顾客良好的用餐体验。而不合理的动线设计，则会造成管理上的不便，甚至影响营业额。
店之家在此提醒各位老板，在装修过程中一定不能忽视餐厅动线设计，这样才能赢在“起跑线”！



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