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福建既是茶国,福建人对茶自然情有钟。闽南民间有“宁可百日无肉,不可一日无茶”的俗语;闽北山民也有“宁可三日无粮,不可一日无茶”的俗语。在许多地方,人们均有早晚饮茶的习惯,对茶的依恋几乎到了迷醉的地步。大抵上,闽南人嗜乌龙茶,福州人好花茶,闽北人喝乌龙茶和绿茶,闽东人则饮绿茶。因此,八闽形成富于地方特色的茶文化。福建人饮茶,从茶具、水质、用茶种类到斟饮的各个程序均备极考究。唐、宋时兴的“斗茶”遗风在各地仍历历可寻。其中以闽南人的“茶道”和客家人的“擂茶”见功夫。
在饮茶之道上,闽南人饮茶讲究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壶、杯、盘,或方或圆或扁,多式多款,上镂山水人物及花鸟,玲珑。闽南人认为,茶具越用越珍贵,长年泡茶之壶,壶内“结牙”,老辈人说“结牙茶壶”即使不放茶叶也能泡出茶香;还有谁家“结牙”多,谁家有礼的说法(结牙就是茶壶用久后壁上的茶垢之物,所以紫砂壶越泡越香)。水以泉水为佳,民间有“山泉泡茶碗碗甜”之说。火则以炭火为主,烧水至“三沸”再置于“盖瓯”中冲泡。总之,旧时“茶房四宝”(潮州炉、开水壶、小茶壶、小茶杯)现今仍为家家之物。人们喝茶“功夫”之细,与清代并无二致。
闽南一带,客人来临,主人必拿出“茶米”,泡出一小壶浓茶,热情地邀请你喝上几杯,然后再拉家常,俗称“喝上两杯再说”。客来无茶等于失礼。闽南人心目中甚至茶重于酒,故同安一带有“寒夜客来茶当酒”之说。主人给谁添茶,谁便要以右手中指、食指三叩桌面,即之前提到的叩桌茶礼。所以在福建,每家每户茶礼周到,及时再朴素的家庭,都会备一套的茶具,有事没事,都会泡几盏茶闲话家常。
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