食品真空冷却机与食品冷冻机是二种设备,也是二个不同的工序。
真空冷却机用于食品的预冷却却。
预冷却主要分:水预冷、风预冷、真空预冷等。
速冻主要分:遂道速冻、螺旋速冻、液氮速冻等。
食品出锅后的处理方法各有不同,有的需要冷冻,有的需要鲜存储存。无论是要急冻还是要鲜存,其需都需要行预冷却,预冷却就是先把食品冷却到一个近于常温的状态。
先说需要急冻的食品:食品出锅时处于高温状态,如果马上进入急冻,食品会因过高的温差而改变出锅时的口感与颜色,用现在的术语来说就是还原度不行。要解决这个问题就需要用到真空冷却机,在食品出锅后马上进入真空冷却机,用快速抽走热量的方式把食品的热量快速带走(正确的说是食品在真空状态下热量快速蒸发),这种降温方式可以很好的保持好食品原有的颜色与口感,行业术语里也称这个预冷却为固味。经预冷却后的食品温度也有了一个过度阶段,经真空冷却机预冷到常温后再进入速冻环节,这样以后解冻出来的食品也就品质更好。所以食品真空冷却机也有人称之为熟食真空预冷机。
再说鲜存的食品,鲜存的食品主要注重一个新鲜度,对口感和颜色以及形状的要求要比速冻食品还要高。特别是一些卤制品,是需要当天生产当天销售完成的。但是出锅后的食品由于冷却时间过长,冷却过程中就会产生大量细菌,因而影响了食品的新鲜度。对生产来说传统的冷却方式(冷库风吹、摊凉),时间太长,对产量是一个限制,占地面积大,对生产条件来说是个限制。鲜食品厂家要的就是快速生产、快速发货。而传统的摊凉时间过长、长时间的冷风、加上场地、加上人工、这些相对真空冷却来说都是增加了生产成本。因为真空冷却却往往10分钟左右就可以冷却完成。
真空冷却的主要作用就是减少降温时间、固定食品口感颜色、减少降温成本。真空冷却与速冻冷却并不是一个工序,而是同在一个工序链。