重庆火锅底料制作关键:
1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主,先将辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。
相关原料制作
1、辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡20分钟(如急用,可用热水),然后捞出入沸水氽水1分钟左右,捞出打成茸,即成糍粑辣椒。
2、香料粉的配制:取八角 三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、草果,将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。