龙岗厨师长培训学校

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煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮 锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅， 以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类 很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎 烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的 主料是加工成片状或泥茸状，煎前要 经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由 煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先 用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹 制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入 各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖 就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖 严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎 烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方 法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多 是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在 主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟 煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓 郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤 煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。

溻： 溻 是在煎的基础上发展而来 的。原料先经调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍 粉拖蛋液将原料煎至两面金黄，然后再加 入配料，调料和汤汁，用微火溻尽汤汁。 此菜其味咸甜醇厚。

贴： 贴 有两种，一种是主料下锅后 贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种 相同的原料用蛋糊贴在一起，或是加工成 泥茸状，再下锅煎之。贴只煎一面，故菜 肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴的菜肴外 酥脆,里细嫩。

瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸状或 丁状、丝状，做为其它原料的瓤（陷）。 瓤可称制作方法，也可称烹调方法，但瓤 只有和其它种方法互相组合才能成为一种 烹调方法，如烧瓤、扒瓤、煎瓤。

烧： 烧 制菜肴的主料先经过一 种或一种以上的热处理之后，再放汤（或 水）和调料，用大火烧开，再改小火慢 烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同， 以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。 红烧：红烧菜因成菜多为红色（涂红色、 浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过 炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和 调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使 味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤 汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。

烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调 料和汤汁均为淡色或白色。干烧：干烧又 称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤 汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁 （或汁很少）的烹调方法。

焖： 焖 是从烧演变而来的。焖菜的 主料经油炸（或油滑、或水燎）后，再放 适量的汤和调料盖严锅盖，用小火将主将 焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法 和用料都一样，只是调料有所差别。红焖 所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红 色，黄焖菜呈浅黄。

煨： 煨 是用微火慢慢地将原料煮 熟。煨制的主料要先经出水处理，再加入 汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊 肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味 醇厚，汤汁甚美。

焗：凡焖制的菜肴原料均先经调料 拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤， 用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采 用的调料不同，有蚝油焗、油焗、西汁焗等。

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