厨师培训爽口凉拌菜盐焗鸡美味来

　　一楼的你教会我紫燕卤菜技术我给你现金

　　卤水配方（一）

　　刘厨卤水

　　原料：A．八角--克，白豆蔻--克，甘草--克，沙姜--克，花椒--克，小茴香--克，香茅--克，白胡椒--克，草果-个，肉豆蔻-个，草豆蔻-个，香叶--片，丁香--克，罗汉果-个，蛤蚧-只，香菜籽--克，白芷--克，杜仲--克，南姜--克，良姜--克，砂仁--克，桂皮--克。B．老母鸡----克，金华火腿----克，干贝---克，里脊肉--斤，猪棒骨--斤。．清水--斤。D．小洋葱---克，南姜---克，大蒜---克。E．色拉油----克。F．米酒---克，花雕酒----克，冰糖----克，海天金标生抽王----克，美极鲜酱油---克，鱼露---克，老抽---克，蚝油---克，味精---克，盐---克，鸡粉---克。

　　制作：-、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮--分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮--分钟，捞出洗净备用。-、将料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲--小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲-小时，放入F料后小火煮--分钟。-、D料洗净后切成美片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸-分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

　　特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

　　适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

　　王厨卤水

　　原料：A．八角--克，花椒--克，香叶--克，陈皮--克，草果--克，丁香--克，甘草--克，罗汉果-个，沙姜--克，白豆蔻--克，肉豆蔻--克。B．葱---克，姜---克，蒜瓣---克，洋葱---克，胡萝卜---克，西芹---克，青椒---克，红椒---克，整棵香菜---克，干辣椒丝--克。．冰糖----克，白酱油---克，鱼露---克，山西陈醋---克，李锦记生抽----克，桂花口急汁---克，龟甲万酱油---克，花雕酒---克，玫瑰露酒---克，草菇老抽---克，精盐---克，味精---克，鸡粉---克。

　　D．猪大骨----克，老猪肘子----克，老母鸡----克，老鸭子----克。E．料包-个，色拉油----克。

　　制作：-、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。-、汤桶加水--斤，放D料大火煮--分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩-/-时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。-、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒--分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、料一起放入汤桶内小火熬--分钟后便可卤制原料。

　　特点：色泽红亮，口味香醇。

　　适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

　　顾厨卤水

　　原料：A．草豆蔻--克，肉豆蔻--克，丁香-克，小茴香--克，白芷-克，良姜--克，八角--克，桂皮--克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶--克，甘草--克，草果--克，陈皮--克，红曲米---克。B．生抽---克，雀巢美极鲜酱油--克，蚝油---克，冰糖----克，盐---克，味精---克，料酒---克。．鸡架骨----克，猪大骨----克，清水--斤。D．生姜片---克，生葱---克，香菜、香芹、青椒、洋葱各--克。E．色拉油---克。

　　制作：-、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒--分钟至出香，放入料大火烧开后小火熬--分钟，取出D料。-、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬-小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

　　特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

　　李厨卤水

　　原料：A．汤骨--斤，火腿骨--斤，猪爪-斤，鸡爪-斤，老母鸡-只，凤爪-斤，肉皮-斤，（可放水---斤）吊汤中可放陈皮丝--克。B．干贝、虾米各----克。．八角---克，苹果---克，花椒---克，小茴香--克，桂皮---克，沙姜---克，白胡椒粒---克，甘草--克，陈皮---克，罗汉果-只，丁香--克，当归--克，香叶--克，南姜---克。D．生抽----克，鱼露----克，冰糖-斤，玫瑰露酒----克，味精----克，盐----克，鸡精----克，广东米酒---克。

　　E．①蒜泥油：葱-斤，蒜泥-斤，洋葱片-斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

　　制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和在小火上熬出香味，将 D调味，放E（-）（-）即好

　　制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

　　厨卤水

　　汤料：老母鸡-只（重约----克），老鸭-只（重约----克）， 猪肘子-个（重约----千克），牛骨（重约----克），蛤蚧-个，五花肉----克。

　　香料：香芋---克，香草--克，槟榔片--克，荜拨--克，草果--克，八角--克，花椒--克，桂皮---克，草豆蔻--克，丁香--克，良姜--克，肉豆蔻--克，白芷--克，大茴香--克，香叶--克，桂花--克，枝支---克单放。

　　原料：大葱----克，姜---克，香菜---克，西芹---克，去皮鲜南姜----克，胡萝卜---克，干葱---克，洋葱---克，蒜瓣----克，青红椒各--克。

　　调料：南乳汁---克，泰国鱼露----克，李锦记生抽----克，李锦记蚝油---，李锦记海鲜酱---克，玫瑰露酒---克，香油----克，色拉油---克，绍兴黄酒----克，广东米酒---克，花雕酒---克，苹果醋---克，冰糖----克，盐----克。

　　制作：-、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水--千克大火烧开后用小火煮至-小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒--分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。-、枝支洗净，单放一个包；其余香料放入沸水中大火氽-分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。-、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。-、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡-分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

　　白卤水

　　原料：A清水-----克，猪脊椎骨----克，老母鸡----克，棒子骨----克，B甘草--克，香叶--克，桂皮--克，草果-.-克，陈皮--克，沙姜片--克，大料-克，花椒-克，白胡椒--克。.冰糖---克，精盐----克，味精--克，花雕酒---克，白酱油--克，瑶柱--克

　　制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮-个小时，捞出原料，留汤汁。-）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把料加入煮开锅即成。

　　特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

　　应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

　　卤水配方（二）

　　桂林米粉卤水

　　原料：猪头骨、牛骨各----克，草果、桂皮、甘草各--克，八角、香茅、砂仁各--克，小茴香--克，丁香-克，香叶、花椒各--克，陈皮-克，阳江豆豉---克，干辣椒--克，老姜---克，干葱头---克，桂林豆腐乳---克，盐---克，美极鸡粉---克，味精---克，冰糖---克，酱油----克，色拉油---克。

　　制作：-、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽--分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水--千克大火烧开，小火煮-小时，过滤留汤。-、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒--分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬-小时。-、锅内留油--克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒-分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

　　特点：色泽酱红，口味咸鲜。

　　应用：为桂林米粉的卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

　　北方酱汤

　　原料：A色拉油----克。B牛腿骨----克，猪腿骨----克，老鸭----克，老母鸡----克。甜面酱---克，冰糖---克。D葱----克，姜---克，罗汉果-个，大蒜---克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各--克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各--克，罂粟壳---克，丁香--克。E料酒---克，老抽---克，生抽---克。

　　制作：-、---克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒-分钟，放入甜面酱小火煸炒-分钟后取出备用。-、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒--分钟，捞出放入料包内。-、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重---克的块，放入沸水中大火氽-分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水--千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤-、步骤-炒好的料和E料调味后用小火熬-小时，离火过滤。

　　特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。

　　应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

　　腊味白卤

　　原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各----克，猪大骨、鸡骨各----克，葱、姜各---克，八角--克，草果、桂皮、花椒各--克，干辣椒--克，鸡精--克，味精--克，胡椒粉、白糖各--克。

　　制作：-、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。-、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽-分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水--千克大火烧开，改小火煮-小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

　　特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

　　应用：适合卤制各类肉制品。

　　卤水配方（三）

　　原料：葱油---克，香油---克，清水--千克。A胡萝卜、西芹各---克，蒜头---克，干辣椒--克，香菜--克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各--克。B猪筒骨----克，老母鸡----克，火腿、猪皮各---克。八角、桂皮各--克，香叶、花椒、小茴香各--克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各--克，豆蔻、荜拨各--克，罗汉果-只，丁香、香茅各-克，山奈、砂仁各-克。D味精---克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各---克。

　　制作：-、B料放入沸水中大火氽--分钟捞出，再入--千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮-小时过滤取清汤。-、A料洗净，用纱布包扎好待用；料放入清水中浸泡--分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。-、将包好的A原料和原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮--分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

　　特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

　　应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

　　制作关键：原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在原料

　　中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

　　味型：香辣、鲜咸、微甜。

　　原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各----克，肘骨----克。B干尖椒---克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各--克，八角--克，桂皮--克，鲜南姜、香叶、甘草各--克，陈皮、小茴香、香菜籽各--克，草果--个，丁香-克，黑胡椒粒、辛夷各--克，罗汉果-个，香茅-克。李锦记豆瓣酱-瓶，湖南辣妹子-瓶，财神蚝油---克，大葱、生姜各---克，蒜、洋葱、洋葱头各--克。D精盐--克，大桥味精---克，美极鸡粉---克，李锦记生抽---克，美极鲜酱油---克，绍兴花雕酒---克，红曲米--克，冰糖---克，玫瑰露酒--克。E色拉油---克。

　　制作：-、A料洗净，放入沸水中大火氽--分钟，取出放入大汤桶内加净水--千克大火烧开，改小火煮-小时后滤渣留汁。-、B料入干锅中小火炒--分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮--分钟后。-、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入料小火炒--分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单用纱布扎紧），将油烧至-成时放入冰糖浸炸-----分钟成糖色，倒入桶内，小火熬--分钟即可。

　　特点：色泽棕红，味道香醇。

　　应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

　　原料：清水--千克，色拉油----克。A生姜---克&l;-&g;【美味来】&l;/-&g;，干蒜头---克，鲜沙姜---克，蒜瓣---克，香芹---克，芫须菜---克，洋葱---克，干虾米-斤，干贝-斤，鱼-条，香叶--克。B老母鸡-只，火腿-斤，汤骨-斤，猪蹄-只。香茅草--克，花椒--克，草果--克，罗汉果-个，山奈--克，白豆蔻--克，砂仁--克，陈皮---克，八角---克，桂皮---克，香叶--克，丁香--克，肉桂--克，毛桃--克，蛤蚧-对。D花雕酒、片糖各----克，鸡粉---克，味精---克，玫瑰露酒---克，广东米酒----克，白酒---克，美极鲜酱油---克，生抽---克。

　　制作：-、将A料切碎放入烧至三成热的----克色拉油中小火熬--分钟成香料油，取油备用；料放入干锅中小火煸炒--分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。-、用不锈钢吊桶将B料加入--千克水大火烧开后小火熬-小时，放入料香料包再用小火熬-小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

　　特点：咸鲜微甜。

　　应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

　　海鲜卤水

　　原料：草果、花椒、干辣椒各-克，当归、甘草、小茴香各-克，白豆蔻-克，香叶--克，八角-克，桂皮-克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各--克，姜、葱各--克，味达美酱油---克，虾油、冰糖各--克，海鲜生抽--克，泰国鱼露--克，蔻嘉卤水汁-克，香糟卤--克，鸡汁-克，汤王--克。

　　制作：-、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。-、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。-、汤锅内放入清水--公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加&l;-&g;【深圳美味来】&l;/-&g;盖熬半小时，放凉后过滤即成。

　　特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

　　应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

　　注意事项：-、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。-、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约-小时，捞出即可。-、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。-、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

　　制作/深圳王普

　　潮州卤水

　　汤料：老母鸡-只，老鸭子-只，猪前肘--斤，煮脊椎骨--斤，水---斤

　　香料：良姜--克，南姜--克，肉蔻--克，白蔻--克，香叶--克，茴香--克，草果--克，罗汉果-个，香茅草--克，砂仁--克，白芷--克，肉桂--克，豆蔻--克，蛤蚧-只

　　调料：美极鲜酱油-瓶，鱼露-瓶，广东米酒-瓶，花椒酒-瓶，桂花急汁-瓶，加饭酒-瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）--克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

　　料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

　　制作：-、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小美味来卤菜培训：免费服务热线400-8789-792技术咨询：吕师傅电话或号 网站 学习酸辣粉技术，味道是相当重要，这里学习都是可以先尝再学。不好吃的酸辣粉，不的酸辣粉都是白学，浪费钱。这里每天都有很多外地慕名过来学习的朋友们。学技术找到一个好的负责的的师傅关键。实际操作内容.包材料，包教包会。签订技术配方转让合同，配方不保留。以后开店可以选择自行购买也可以在这边拿货。深圳横岗新安、西乡、福永、沙井、松岗、石岩、观澜、龙华、大浪和民治 龙岗 布吉、坂田、沙湾、平湖、横岗、龙岗、龙城、坪地、坑梓、坪山、葵涌、大鹏和南澳
火烧--小时，捞出原料留汤汁。-、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮-小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

　　特点：香味浓郁。&l;-&g;【美味来卤菜培训】&l;/-&g;　　应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

　　味型：咸甜干香。

　　原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各--克，桂皮、党参各--克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各--克，甘草--克，罗汉果-个，蛤蚧-只，丁香-克，黑胡椒粒--克，香叶--片，花旗参--克，红枣--克，鲜南姜--克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各--克。B柱侯酱-瓶，蚝油---克，鱼露--克，酒酿---克，咖喱酱--克，郫县豆瓣酱、老抽各--克，生抽---克，味精--克，鸡精--克，冰糖---克，花生油---克，香油--克，白酒-克.。葱须---克，生姜---克（拍碎），蒜粉、甘笋各---克，药芹--克，青红椒各--克，洋葱---克。D老母鸡----克，老麻鸭、金华火腿各----克，腿筋骨----克，甲鱼---克，清水--千克。

　　制作：-、D料洗净放入微开的水中中火氽--分钟，取出冲洗干净控水，放入--千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮--小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。-、A料洗净放入沸水锅中氽-分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮--分钟。-、锅中放入花生油烧至-成热时，放入所有料倒入卤锅中。放入B料小火煮--分钟即可。

　　特色：色红味浓。

　　应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

　　曹厨卤水

　　味型：咸鲜醇美，五香味浓。

　　原料：A清水--千克，老母鸡、老鸭、五花肉各----克，猪棒骨----克，鸡爪骨----克。B红曲米---克，味精、料酒各---克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各---克。花椒、小茴香各--克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各--克，丁香、灵草、排草各--克，砂仁、白豆蔻、胡椒各--克。

　　制作：-、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有--千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮--小时，过滤去渣。-、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。-、料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬-小时即成。

　　特点：色泽微红，香味。

　　卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　　红卤汁

　　原料：八角--克，桂皮--克，陈皮--克，丁香-克，山奈--克，花椒--克，茴香--克，香叶--克，良姜--克，草果-个，甘草--克，干红辣椒---克，香葱---克，生姜---克，片糖---克，黄酒----克，酱油---克，糖色--克，精盐---克，热花生油---克，味精---克，骨汤--千克。

　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成美片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　黄卤汁

　　原料：黄栀子---克，香叶---克，山奈--克，花椒--克，良姜--克，砂仁--克，油炸蒜仁---克，油炸鲜桔皮---克，芹菜---克，生姜---克，沙嗲酱-瓶，黄酒----克，熟菜籽油---克，油咖喱---克，味精---克，精盐---克，骨汤--千克。

　　制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

　　白卤汁

　　原料：八角--克，山奈--克，花椒--克，白豆蔻--克、陈皮--克，香叶--克，白芷--克，香葱---克，生姜---克，水酒----克，白酱油----克，精盐---克，味精---克，骨汤--千克。

　　制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制--~--千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

　　卤汁配制三秘诀

　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

　　卤汁的保存

　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

　　卤汁的保存，应注意以下几点：

　　-、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

　　-、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒-次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒-次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

　　-、盛器用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

　　-、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

　　-、原料的添加。香料袋一般只用-次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

　　卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

　　红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

　　白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

　　卤的特点：

　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项

　　一。红白卤的制作过程

　　(-)卤水的调味料及香料

　　制一锅标准--,-千克的卤水

　　调味料：川盐---克 冰糖---克 老姜---克 大葱---克 料酒---克 鸡精味精适量香料：山奈--克 八角--克 丁香--克 白蔻--克 茴香--克 香叶---克 白芷--克 草果--克 香草--克 橘皮--克 桂皮--克 筚拨--克 千里香--克 香茅草--克 排草--克 干辣椒--克

　　汤原料：鸡骨架----克和筒子骨----克

　　二。红白卤水制作

　　(-)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

　　(-)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒.

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