香精在调味料中的应用非常广泛,包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。在调味料的生产中,由于受到各种不同原料或化学反应时不同温度和控制条件的影响,旺旺导致产品的特征性风味并不明显,即缺少头香,而适当添加食用香精可以弥补这个缺陷。调味料所用的香精一般分成味香精,包括猪、牛、羊、鸡等家禽类、海鲜类、蔬菜类和香辛料类等,且多为耐高温的油溶性香精。食用香精在调味料中的添加量需依不同的工艺、配方和客户的要求而定,一般为0.3%-0.8%。
如何正确使用食品香精:
1、要有正确的添加顺序:一般而言是先谈后浓,尤其是多种香精混合使用时,应先加香味较淡的,然后再加香味较浓的;
2、选择合适的添加时机:香精都具有挥发性,应尽可能在加热后冷却时或在加工处理的后期添加,以减少挥发损失。食品暴露在开放系统中香味容易挥发损失,添加香精后,食品不宜长时间暴露在空气中;
3、掌握合适的添加量:食品生产中,香精的用量要适当。添加量过少,固然影响风味;添加量过多,也会带来不良的效果。这就要求称量要准确。液体香精用重量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中分布均匀;按照以上的方法使用,才能将食用香精的作用发挥到很好的一个程度。
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