上海私房烘焙培训

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　　凝固剂：
　　使用凝固剂可以做出弹性十足的口感，更能产生透明感来诱发甜点的美味。
　　凝固剂由将液体凝固成半固体的作用，因种类不同，性质也是有所差异，因此也会影响甜点的透明度、硬度和口感。
　　制作甜点常用的凝固剂有动物性吉利丁、植物性琼脂、卡拉胶和果胶等。同样也有其他类型的凝固剂，比如洋粉，就是在卡拉胶中加入刺槐豆、瓜儿豆等职务种子调和而成的。
　　这种透明度更高、形状更难被破坏，在夏季常来替用很难凝固的吉利丁。
　　凝固剂的种类：
　　★吉利丁片
　　原料：动物皮或骨骼
　　成分：蛋白质
　　口感：柔软，有少许黏性，用于甜点制作，可做出入口即化的感觉
　　胶化温度:要冷藏(10°C以下)
　　凝固颜色:透明度高，略微带黄色(吉利丁片比吉利丁粉更透亮)
　　准备操作：用水浸泡使其膨胀
　　适用方面：果冻、芭芭露、意式奶酪
　　★果胶
　　原料：水果或蔬菜
　　成分：糖
　　口感：略有弹性和粘稠感，分不同种类，有用水凝固和牛奶凝固两种
　　胶化温度:室温凝固
　　凝固颜色:暂无
　　准备操作：与砂糖搅拌
　　适用方面：果酱、镜面果胶(淋面用)等
　　★卡拉胶
　　原料：海藻(杉紫菜等)
　　成分：糖
　　口感：口感顺滑、没有黏度，用于制作甜点时口感很好
　　胶化温度:室温凝固
　　凝固颜色:比之琼脂、吉利丁更有透明感和光泽
　　准备操作：与砂糖搅拌
　　适用方面：牛奶布丁、果冻等
　　★琼脂
　　原料：海藻(石花菜等)
　　成分：糖
　　口感：清爽弹滑，没有黏度。用来制作的糕点口感柔软、轻咬即碎
　　胶化温度:室温凝固
　　凝固颜色:透明度较低、整体颜色呈浅褐色
　　准备操作：浸泡吸收水分
　　适用方面：羊羹、蜜豆甜点、杏仁豆腐等
　　将凝固剂直接融化凝固，透明且没有味道，所以才能够衬托出果冻液或者果汁、水果的颜色。
　　无法凝固的原因
　　动物性吉利丁有时候会非常难以凝固，具体原因如下
　　★因为过热：
　　吉利丁融化煮沸后，宁鼓励会减弱而很难凝固
　　★因为含酸：
　　猕猴桃和菠萝中含有蛋白质分解酵素，这会减弱吉利丁的凝固力量
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