根据各地资源调查的不完全统计,中国现有品种963个,这些品种之间在果实大小、形状,色泽、甜度、风味、脱涩难易、丰产性、抗性能力等各方面都有一定差异。但由于各地命名方法不同,存在着许多同物异名或同名异物的现象。
在柿栽培过程中,由于人们的选择,以及嫁接技术的应用,果实性状的演变客观上总是保留了人们喜爱的性状,即由小果向大果演变,由味淡的向味甜的演变,由有核的向无核的演变,由色泽差的向色泽艳丽的方向演变,纵沟深的向无纵沟方向演变等等。如磨盘柿,眉县个心柿、安溪油柿、富平尖柿;另外,也有一些具有特殊性状的小果型品种被保留下来,如一口甜、蜜蜜罐、一串铃、灯笼红、金瓶柿、黑柿等,是因为它们颜色特殊、味甜、口感好的缘故。
柿的花序是由3朵小花组成的小聚伞花序,雌花在花芽分化过程中,两侧的小花中止分化(个别品种偶有发育完全的侧花出现),托叶的腋叶中常可看到干枯的痕迹,中间的小花分化正常,于是形成了花型较大的腋生单花;雄花型花序中,中央花和两侧花都能正常发育,完成花芽分化,于是仍保持腋生花序状态。雌花中雄蕊有不同程度的退化,有的仅存花丝,有的尚有空药或有不稔花粉,偶然也能发现个别正常的花粉,这样又可分为雌花和雌花型完全花两种;在雄花中雌蕊也有不同程度的退化,有的雌蕊已全部消失,有的仅有子房的雏形,有的有子房而无花柱,有的也有花柱而无柱头,也有雌蕊很完整没有退化的,这样也可分为雄花和雄花型完全花两种。