肠旺面在贵阳哪里可以学

肠旺面的经营特色
肠旺面不仅有道的风味特色，更具的经营特色。现且以解放初筑城肠旺面的经营特色简介如下：
只卖早堂是肠旺面重要的经营特色之一。假如有人在下午或晚间说：“走，我请你去吃肠旺面l”这在旧时简直是开玩笑。为什么午后和夜晚没有肠旺面供应?别以为过去没有冰箱冰柜，旺子肥肠过了下午不新鲜。这种猜测是片面的。保鲜仅占一点因素。只卖早堂就是一种品位

肠旺面是一种品尝的早点，不是单纯充饥的食物。旧时上午比较清静，食客尽可从容细品，午后街上行人多了，熙熙攘攘，夏季天气燥热，心易暴烦，动辄流汗，若在此时品尝肠旺面，那就不成一种享受。解放前楼上有雅座的大店午后也不售肠旺面。“苏德胜馆”是旧社会富名气的肠旺面店，下午只卖脆哨粉面，“广寒宫”下午卖破酥包，汉云楼”卖脑髓卷，“老不管”卖馄饨、鸭块面，晚上则是星罗棋布的开水面。

肠旺面属“粗粮细作”的一种美食，要用午后的时间来充分地做细致的准备工作。如面条要按一两五钱重左右分卷，排码在竹篮内，视气温情况增减捂盖的布巾。大肠要翻洗，撕油、煨熟、切片，再加料墩肥。血旺要用飞刀打成薄片，其中少量还要氽水，供爱老旺的人士选用。脆哨两天制一次，工艺繁杂，泡哨天天做，豆腐切丁，炸泡、入锅加料煨煮。要制辣椒、提红油。要用黄豆芽，筒子骨加佐料慢慢吊汤……故要肠旺面的质量，也只能上午供应。

换言之，但凡下午或夜市卖的肠旺面可说不，不。
老肠旺面的店堂有特色，都裱糊或刷得雪白，墙上无价目表。因为过去物价相对稳定，更重要的是客源稳定，回头客众多。店内方桌长凳都用无漆白木的，午后一律用板刷沾碱水刷洗得雪白发亮，给人一种洁净清爽的感觉，一些生意好的堂口，桌子可能洗刷得起凹槽，也白净如初。

装面的碗，也有特色。一律是青花马蹄碗。用此碗有几个好处。一是碗口沿边外翻，手端不烫，且悬浇的红油不易滴在碗的外壁。二是马蹄碗比一般碗稍大，而面又不多，盛上只占四之有三，空间有余，雍容大方!多彩的面食，艳红的基色卧在青花瓷碗中可谓美食美器，令人馋涎欲滴 。

那年头肠旺面店，讲究品牌。除可加鸡和鸡杂外。决不加豆腐、大排、鸡蛋之类，也体现一种经营特色。时下这种传统经营风格的店铺仅剩不多。

肠旺面的行业语言赏析

肠旺面百数载历久益旺的经营史蕴藏了特有的饮食文化积淀，构成了稳定的行业特色语言。仅录部分、简析如下：
红轻——少加点红辣椒油。

红重——多加点红辣椒油。
红以色借代红艳的辣椒油，简洁；轻、重讲用量，准确。

扣汤——面汤要少一点。

宽汤——面汤来多一些。

减条——少要一点面条。
减，较之少要一点，既雅又省。

打脆——面条煮得硬一点。

排透——面条煮得软一点。

脆，恐怕是全国对面条煮后的形态，的个性表述。
面条通常只作熟、软一类评价，充其量说“筋斗”(指柔韧)。

而脆而不生，展开言之称为“面似弹簧圈”， “碗中站得住”，入口具特有风味，只能意会，不可言传。一个脆字惟有老食客心领神会。

排，也妙，同透搭配，形象反映师傅从容舒缓地用筷子在锅中来回推荡面条的姿态。透，熟透之简称。

汤，指特制的高汤。免汤，即不放汤，很个性的吃法。免汤行话又称“旱挂子”。

贵阳诚飞餐饮培训学校联系人：邱老师
报名热线：1.5.9.8.5.1.3.5.1.9.7【同号】
打此电话可享受一人交费两人学习，机会只留给有准备的人。
培训地址：贵阳市南明区花溪大道中到通银配件城6层7层

贵阳诚飞面向贵州（贵阳、六盘水、遵义、安顺、毕节、铜仁 黔东南州、黔西南州、黔南州​ 凯里、都匀、兴义）大面积不断招生！

底，指佐料之下的面条。怎么会免底呢?旧时有些富人好肠旺味道又不吃面，显示身份，细品佐料作为下酒之物，故有之。也有免底者佐以饭锅巴或搭配豆沙窝而特殊的一种吃法。
肠旺面的行业语言艺术是筑城饮食文化宝贵的遗产，可惜居多失传，虽然至今仅在极少店铺少量沿用，也足以充分印证其作为贵阳饮食文化的一种历史与一份厚重。