蜜汁叉烧包馅料的做法

据从事了20多年点心制作的师傅透露，原来传统蜜汁叉烧包的“开口笑”是一个酸碱中和的结果。制作蜜汁叉烧包，面皮是需要发酵过的“种底”+面粉+碱水揉面而成的。师傅们通常会在面粉中添加啤酒或者牛奶让其发酵，如此2~3次，放置面团一段时间，让面团发酸后成为“种底”。有经验的师傅会因应“种底”发酵时间的长短，分为“大酵皮”和“小酵皮”。而“种底”也不是发酵时间越长就越好，因为酵母发酵超过24小时就会自然死亡。所谓小酵皮就是“种底”发酵时间为5小时以内，起发率不高，面筋依然强的，其酵皮爽口、弹牙，适合用来制作水晶包等包点。大酵皮则是充分发酵过了12小时，“种底”显得“霉身”，酸性大，需要兑入较多的碱进行中和。其中，只有“大酵皮”才适合用来制作叉烧包。之所以传统蜜汁叉烧包难做，难于酵母的不稳定，同时考验师傅对酵母的控制。温度和湿度的差异会影响面团中酵母的活性，春夏秋冬不同季节，点心师傅需要时刻留意面团酵母的状态。毕竟发酵过度的“种底”显得过于“霉身”，没有发酵完全的“种底”筋度太大，均不利于叉烧包的口感。所以制作出稳定的蜜汁叉烧包面皮，需要丰富的经验。
 
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发酵好的“大酵皮”，老师傅会加入面粉、糖和碱水揉面，越酸的面团需要更多的碱水中和反应，其中产生的二氧化碳就是让叉烧包松软“爆口”的原因之一。何师傅介绍，蜜汁叉烧包要“开口笑”，老师傅还会添加适量的发酵粉和臭粉。发酵粉也叫泡打粉，它的作用是让酸碱中和反应产生的二氧化碳向四周均匀扩散，利于包的松软;臭粉，则能让二氧化碳向包子的“冲出去”，上升的气体让蜜汁叉烧包终达到“开口笑”的效果。由于臭粉会产生特殊的味道，所以以前的制包师需要隔夜制叉烧包，做好的蜜汁叉烧包需要放冷，第二天蒸热后再出售，这样食客才能品尝到只含有面碱味的蜜汁叉烧包。
 
传统的蜜汁叉烧包，可说是老广的集体回忆，“棉、软、眼幼、不粘牙”是蜜汁叉烧包的一贯标准。
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