不同温度和烘烤方式对饼干口感的影响

高温短时间烘焙。会造成饼干体表层干硬中间柔软。因为没有考过芯。较低温度长时间烘焙，会形成饼干里外酥脆的口感，可是饼干体本身很薄，时间过长会烤糊，所以多数时候我们会采取关火后不打开烤箱门，利用余温在焖10--15分钟这样的方法来使饼干内的水分充分蒸发。
不同种类的饼干对口感的要求是不一样的，并不是所有的饼干都是酥脆才好的，软曲奇就要求饼干体是绵软口感，意式脆饼就要先把面团只烤干外皮，分切后再烤干整体。所以很多配方中给出的温度和时间都是不一样的，这就需要我们按照配方给出温度和时间来操作了，但是这里说按照配方操作是相对的而不是的，因为还有下面这些问题。