真空预冷技术概叙:真空预冷的失水一般在3%左右,不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差,组织内的有害气体和热量也随之被抽出,可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样,在真空预冷情况下,冷却从组织内部到外表面同时进行,即均匀冷却,这是真空冷却所,其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却,因而保鲜时间长。
真空预冷设备是一种冷却加工设备,不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度,然后就从设备中将物品取出,或直接运输,或放入冷库。因果蔬处于休眠状态,其生命力的恢复需要时间过程,这一过程就是保鲜期。 注意:真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水,可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会,目前还没有其它处理方法,只有真空预冷设备所!
真空预冷原理
水在一个大气压下,100C时沸腾。但压力下降,沸点随之下降,这从高山上水的沸点降低的经验
可知,水份为了蒸发,必需气化热。
将蔬菜、水果放进密封容器(真空槽)内,用真空泵将槽内空气抽出,压力下降,蔬菜、水果原来
温度是30℃时,压力降至32Torr,则蔬菜水果内水分沸腾,激烈蒸发。在一定的真空状态下,茹菜水果
所含水分从中心向物表输送,同时低温沸腾。液态水相变成水蒸汽过程中所需汽化潜热来自于蔬菜的
自体释放的显热,这样就导致蔬菜水果急剧且均匀的冷却。
进一步抽气使压力下降,随着沸点下降,蔬菜水果温度也下降,将压力调整在6Torr,蔬菜水果温度
可降至0~5℃。