酪蛋白具有良好的乳化作用和稳定作用,同时也具有增粘、粘结、发泡、稳泡等特性。因其为水溶性乳化剂,应用广泛。酪蛋白在常温下可微溶于水和有机溶剂,但溶于稀碱和浓酸中。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体,不溶于水和有机溶剂,但能吸收水分并在水中迅速膨胀,但分子并不结合。酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质。其物理性状根据处理方式和用途的不同而有所变化。例如,酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒,稍有奶臭和酸味;而凝乳酶酪蛋白则呈白色粒状,几乎无味无臭。
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