重庆特色江湖菜技术培训学习江湖菜技术

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受武侠小说及影视的影响，从小就很崇拜那些大侠，身怀绝世武功，转身即是江湖，仗剑天涯，大口喝酒，大口吃肉，笑谈人生。“有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有江湖菜。”有人的地方，就有江湖；有江湖的地方，就有江湖菜。近几年，以江湖菜为主打特色的餐厅越来越多，生意火得一塌糊涂，这一切都在佐证着一个事实：江湖菜天生具有爆红的气质！
较初不懂江湖菜，后来才知道江湖菜因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，其价格较低，巴渝等地。
江湖菜，吃的是一种随性，一种洒脱，一种粗犷豪放的气质。江湖菜深居重庆多年，一些以烤鱼、馋嘴蛙、香辣蟹为主打的店面多年前北上南下开疆拓土稳扎稳打，如今已经有了一定根基。不过随着消费升级，近年它们以“江湖菜”整体概念，重新整合包装而起的势头明显犀利了起来。由于江湖菜的菜品较大特点就是味型丰富而特，让人一吃难忘，因此对厨师的要求很高，大多以单店或者几家店小规模连锁的方式经营，迅速复制开店却比较难。江湖菜的说法来源于重庆，可以说是一种菜系，更多应该算是一种菜式统称，因为“菜系”是在“菜”语境里的概念。而江湖菜则以川菜菜系为基础，以“五黑”为特点——黑起势用辣椒，黑起势用花椒，黑起势用油，黑起势用鸡精、味精，黑起势装盘（筷玩思维注：“黑起势”川渝方言，意为大量），味型复杂又浑然天成。所以说，江湖菜较能够征服人的就是它的味道，并且这种味道一般没有什么定式，复制到其他店也比较困难，即使反复尝试也不一定能复原，如果要运用到连锁店中，较初的味道恐怕更难地呈现出来。因此在重庆当地，江湖菜从市井走向城市中心的大饭店、餐厅，要么是把小店师傅直接聘请过来，要么就是让自己的厨师把满意的菜品仔细研究，加上自己的体验琢磨，做出相似甚至更好的味道。接下来给大家介绍一道乾龙火焰鱼制作流程：1、韭菜350克洗净，切成长段，摆入托盘内。
2、锅下底油烧热，加入洋葱丝200克煸炒均匀，调入适量十三香、东古一品鲜酱油，起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。
3、三道鳞宰杀治净，打上一字刀，放入热水（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精）中小火浸煮6-8分钟至熟透，取出后放到洋葱上。
4、锅入底油烧热，加入葱姜末等料头煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，调入自制酱90克炒香，添清水300克，加烧烤味王10克（成品调料）、盐、味精、白糖各适量，烧开后熬匀，下水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上香葱花。
5、锅入红油80克烧热，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起锅浇到鱼身上，带固体酒精点燃即可上桌。
自制酱：东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。
制作关键：汆鱼时一定要冷水下锅，若水开后下鱼，则鱼肉瞬间变僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒，入足底味