鸡爪爪技术培训重庆哪里学-降龙爪爪技术加盟总部

降龙爪爪是现在市场上卖的很火的一种小吃，是继钵钵鸡，冷锅串串之后又一新作，特别是做档口，商圈，年轻人出入的旺地，家庭也可操作上宴席，深受老人，小孩，宾客喜欢，有老卤、用砂锅煨起泡制多时，使得鸡爪入味酥软，吃起来又热乎乎的。入口一抿就化，比较入味，啃吃起来比较舒服，老少皆宜。

降龙爪爪

　炒制流程：

　　1、三种辣椒用冷水浸泡5个小时回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

　　2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。

　　3、锅下牛油、熟菜籽油烧至融化，放入老姜块大葱炸香捞出、改用中火下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒熬制，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入剁细的豆豉{好用机器绞茸加黄油稀释才不会沾锅}姜米，推炒10分钟，后放入香料碎，翻熬8分钟后，起锅前5分钟下花椒熬香停火，盛入桶中，自然沉淀晾凉，然后滤出上层的红油即为火锅油，沉在下面的料即为火锅底料。

　　3：将6斤火锅底料加40斤高汤，并下鸡精味精各4两，胡椒粉15克，盐2两，熬出味，下炸好的鸡爪煨40分钟并浸泡40分钟即可。技术关键，卤制鸡爪时一定要用小火，汤面保持微开淋态，不可用大火，否则鸡爪皮极易煮破，脱骨。盐味要略淡，调盐时可边卤边卤以便把握量比。也可用氽水制作，成形好，但不糯。老汤是锅底魂，每次卤完，需将底部渣捞净，配上新料，放入鸡爪重新加姜葱，辣椒等料(注意辣椒和香料的用量需减半)老香料包可放冰箱重复使用，每天完后，将老汤表面那层鸡爪油撇出来，分别用于煮鸡爪，煮蔬菜，中层部汤汁打出加一半鸡爪油烧开保存，作下一锅老汤使用，第二天加入鲜汤(鲜，老汤比例为1:1)以乃辣椒，香料，啤酒等料即可使用，而底部汤汁因为含大量渣滓，香味浓，滤渣后放入另一口锅中，加上剩余鸡爪油烧开保存，第二夭只需加少许盐，鸡粉即可煮土豆，藕，花菜，豆皮，海菜等煮熟后，到入小碟中，舀上少许底汤，撒上自创辣椒粉，葱花即可。

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