麻柳沱港式包子培训学校到重庆本世餐饮技术

麻柳沱港式包子培训学校 ,核桃包制作方法：
主料：高筋面粉200克全麦粉50克
辅料：核桃(鲜)30克酵母(干)3克
调料：食盐3克水160克橄榄油20克白糖
核桃包的做法：
1.面粉、全麦粉、酵母、糖、混合均匀，倒入水和面
2.把面团揉到有基础筋度，能拉出膜为好
3.加入橄榄油和盐，把橄榄油揉进面团中
4.揉面至能拉出膜，但膜不必像吐司面包一样非常透，基础膜即可
5.折叠加入掰碎的核桃重新揉和，把面团放进干净抹油的盆子中做一次发酵
6.发酵至两倍大后取出面团排气，重新滚圆后重放回盆子里，盖上保鲜膜松弛15分钟
7.把面团切割成68克/个的面团6个，每一个都滚圆放到烤盘里，上面盖上保鲜膜，放到温暖的地方做二发
8.发酵完成后，取出烤盘，200度预热烤箱
9.热完成后放入烤箱中层，拿喷壶往烤箱中喷水，烤焙，200度上下火15分钟

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麻柳沱港式包子培训学校 ,黄金流沙包制作方法：
用料：发酵包子面团│100克
黄金流沙馅 ：咸蛋黄│10克 黄油│11克 细砂糖│22克 卡仕达粉（吉士粉）│11克 奶粉│11克 牛奶│6克
做法：
1.用料（参考分量）：4个；面团 ：发酵包子面团100克；黄金流沙馅 ：咸蛋黄10克，黄油11克，细砂糖22克，卡仕达粉（吉士粉）11克，奶粉11克，牛奶6克 （上述方子出自台湾名厨叶伟志，未做修改，我做了多倍量）
2.将咸蛋黄放入锅中有中火蒸5分钟至八分熟，取出剁碎。
3.将黄油切成片，放室温下待其自然软化。
4.将细砂糖、吉士粉和牛奶倒入盆中搅拌均匀。
5.再加入咸蛋黄和黄油抖匀，即成流沙馅，然后用保鲜膜覆盖，送入冰箱冷冻6小时以上（为了方便操作，我是先冷藏凝固，每份分成20克左右，再放入冰箱冷冻的）。
6.发酵面团可根据个人习惯（我用的是中筋面粉300克，牛奶180克，植物油5克，酵母3克），揉好的面团，室温发至2~3倍大。
7.分隔成等大的剂子，20~25克之间都行，松驰10分钟左右。
8.小面团擀开，好中间厚四周薄，否则容易顶部太薄底部太厚，既不美观，还可能露馅，将馅包入面团中。
9.收拢后略按扁放蒸屉中进行后发酵。
10.面团不一定发到2倍大，但是明显发起来，蒸锅把水烧开，再放入蒸屉。
11.中火蒸5分钟（时间不宜过长，我一不小心蒸了7分钟，流沙的感觉便差了点儿），关火后虚蒸2分钟左右再开盖。

麻柳沱港式包子培训学校 ,灌汤包子是中国的传统食品，早在北宋市场上已有售卖，称灌浆馒头或灌汤包子。东京72家正店之一的“王楼”，制售的名为“山洞梅花包子”，号称“东京”。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。20世纪20年代，名厨黄继善创办“点心馆”，主营灌汤包子。30年代，他适应市场需求，对包子的制作方式加以，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。还改大笼为小笼蒸制，就笼上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的热度和形状的，又便于经营，备受顾客欢迎，此即为灌汤小笼包子。后，灌汤小笼包子得以发扬光大。尤其是黄继善的“楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子，经过名师的不断改进，更具特色。其皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。远近，吸引了大批开封市民和中外游客，多以品尝此名食为乐事。