卤菜教学内容 1.香料的熟悉、认识、作用; 2.卤水的制作(配料、熬制时间、火候、调味等); 3.各类原材料的处理、腌制、去腥等 4.糖色掌控方法、经验; 5.辣椒油,红油的制作; 6.卤制菜品的时间、火候的掌握、上色等 7.卤水的保存,延长卤水的存放的方法 8.菜品的切制、增香、增色、拌制的方法 9.老卤水和新卤水的配比; 10.菜品种类:牛肉、鸡脚、鸡翅中、鸡尖、猪头、猪耳朵、猪拱嘴、猪尾巴、鸭、藕片、海带、金针菇、大豆、土豆 等……
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卤菜川味卤现捞现卤
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