酿造的基酒按照七个轮次、三种酒体(醇甜、窖底、酱香)、不同年份进行分类,用陶瓷酒坛封坛自然陈酿。在荣和的地窖里,酒体经时间酝酿,愈加醇厚饱满。新酒从入库到盘勾,至少要陈酿5年以上。技艺高超的勾调师再用贮存时间更长的老酒,将上百种酒体勾调出酱香特的荣和酒。
蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但荣和酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。荣和酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的;一是分离荣和酒经发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,这是荣和酒饮用不口干、不上头的一个重要技术。
荣和酒原料采用当地糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,地理位置东经105°-106°,北纬27°-28°之间的低山地。海拔高度为500-800米,属中亚热带湿润季风气候,土壤为紫色土、石灰土、黄壤、肥力中等。本地高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,有利于酿造工艺的多轮次翻烤,使每一轮的营养消耗控制在合理范围。
酱香酒的酿造时间为1年1次,不同于其他香型1年可以几次甚至几十次。酿造好的酒需按不同轮次分开储存(7个轮次),静置1年后进行盘勾,3年后开坛进行分型定级(优级,,二级)。然后再静置半年开始勾调(从原理上说,勾调就是调节酒中的酸酯平衡,但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案,终的口感全靠酒师的嘴品尝)。勾调好的酒需再静置半年才可开始包装出售,所以一瓶酱香酒出厂时间至少为5年。
酱香酒的酿造需经历2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。重阳制曲(重阳温度高,利于大曲发酵),端午下沙(端午期间雨水增多,赤水河变清澈,也是正逢高粱丰收的季节)。每道工序都需结合天时地利人和,会根据季节的不同而随之变化。每道大工序下又有几十上百道小工序,90%工序以上都是通过人工完成。
根据酿造白酒时所用的糖化、发酵菌种和酿造工艺这些方面的不同,可分将白酒分为大曲酒、小曲酒和白曲酒三大类。白酒的主要成分是乙醇和水,酒精作为一种高浓度的酒精饮料,因此它的酒精度数较高,市面上售卖的白酒的度数通常在35至65度。此外,白酒中还含有多种微量的有机化合物,如酸、酯、醇、醛等。作为酒的芳香和调味物质,它们的存在决定了酒的风格和品质。乙醇所含有的能量中有80%能够被人体吸收利用,1克乙醇能为人体提供5大卡的热能;而酸、酯、醇、醛等这些物质不是很有营养,他们只是可以能让白酒的口味变得特的有机化合物。