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卤菜是川菜烹制的一种,是川菜冷菜运用较广泛的一种。将调味料加多种香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的。卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在较普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉较为，已走出。

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