烧鸡公底料
原料:子弹头辣椒1000克,干二金条辣椒节1000克,红花椒500克,青花椒200克,菜油5千克,牛油5千克,猪油4千克,火锅老油1500克,A料(干辣椒做成的糍粑辣椒、豆瓣5千克,冰糖1斤,醪糟1斤,永川豆豉适量),B料(草果150克,排草50克,白蔻200克,桂皮100克,甘草30克,草蔻50克,香叶50克,八角200克,小茴香300克,山奈30克,香砂仁100克)。
制作流程:
1、先将B料斩碎,用70℃的温水泡30分钟;干辣椒、子弹头辣椒(一半)用温水泡30分钟做成糍粑辣椒,青红花椒泡10分种,待用。
2、净锅置火上,放入菜油、牛油烧热,放入姜、葱拉油,捞出不用;入猪油、火锅老油烧热,放入所有A料炒香再放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入另一半子弹头辣椒、用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。
3、等底料晾凉后,将上面的油盛出即为红油,与底料分开盛装即可。
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