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郑州卤味

老师:

1、关于老卤汁的收存和再使用以前有童鞋问过多次，请仔细阅读以上步骤12~步骤13，并不麻烦但需要用点真心。保存老卤的玻璃瓶我一般每次都会洗净，煮沸5分钟消毒，敞口晾干再用。家中有消毒机当然上佳。卤汤表面保留少许薄薄油脂层，利于后期封存保质，但若油脂过厚请仔细捞去大部分（可冷藏结冻后刮去油脂，再做步骤12中的过滤煮沸等步骤）。

2、关于香料，推荐中是我个人认为不可缺的，一般香料铺都有售。实在买不到，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。另外罗汉果如果手头有也建议放放，不止降火，自然回味的甘醇也是任何糖都无法取代的。
    
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 各种香料量我都放得比较少，老卤还是以激发食物本身的香味为重，香料太多就成了卤料杂烩，失之本意。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。此外很讲究的童鞋可以把香料用适量油略略爆香再用（我本人通常省略）。

3、关于卤制肉类：无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些，不要一开就捞出，耐心等到不再冒出浮沫。捞出冲干净浮沫再进卤锅。这样才能保持卤汁醇香，没有奇怪的杂味。

4、关于咸淡：盐和生抽都只写了参考量，请按实际卤制的肉量水量和自家口味调整（好中途尝尝卤汤，比平时做菜稍咸一点更好入味，否则成品你只会觉得淡，缺少灵魂）。把握好分寸，个人觉得卤味太咸会破坏醇厚的口感，百无聊赖，也需要留有蘸酱汁的空间。

5、关于卤肉的火候，个人经验，以下时间均为焯水下卤锅后：牛腱不再赘述，鸡翅10-12分钟，猪蹄1小时。副产品卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可。蛋的火候必要的话会单再写个方子。。

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6、关于卤豆制品及素菜：比如香干、茶干、素鸡、藕blabla，凡豆制品都只买素白原味原料，舀一部分卤汁，单开锅卤，卤汁用完即弃，不要与保存的老卤汁混合。因为豆制品会使卤汁发酸，影响味道及保存。

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老师:

7、关于风干：仅适用于牛腱，是为了紧实组织，成品口感更好，切时也不容易散碎。时间充裕的话建议不要省略。其它食材（如猪蹄、鸡翅等）不需要此步骤。

8、关于蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油or藤椒油or红油，我把它当做蘸汁，配什么都好吃。

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9、关于保存：步骤里已写得很详细，在此再次强调一定要过滤汤渣，煮沸冷却密封保存。